岐山臊子面

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人做过这道菜

简介

据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现“臊子面”,还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”,所以可以肯定地说“臊子面”至少在高濂写此书前,就已经问世。
臊子面入口爽滑酸辣适中,其面条必须手工擀制,以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名,汤色又讲究:酸、辣、稀、汪、香,其中加入猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成,是陕西特有的民间小吃。现在的臊子面突出表现有九个特点:
酸――-用老陈醋使汤料突出酸;
辣――-用煎油泼辣子面,使其汤料辣里透鲜;
香――臊子有一种独特的香味;薄――-指面条用手擀的很薄;
筋――――面条薄而不脓;
光――-面条光如游鱼;
煎――――汤料温度很高;
稀――-每碗面汤多面少,面条只够吃一口,一般人要吃十多碗,小伙可以吃到三、四十碗;
汪――汤料的油很多,封住了汤的热气,即使数九寒天也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究,在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹调臊子更是考究。
臊子面在陕西关中地区身价颇高。除沿袭唐代“长命面”的有关习俗,如在生日做寿时必食外,每遇婚丧喜事,或逢年过节,都要以它来款待客人。旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。

用料  

猪肉(肥瘦比例最好是5:5)
鸡蛋
黄花
木耳
面条
土豆
豆腐
豆角
香菜
胡萝卜

岐山臊子面的做法  

  1. 首先将豆腐、土豆、豆角、胡萝卜切成小丁,木耳和黄花菜用温水泡过洗干净后也切成小丁

  2. 将鸡蛋打碎,放入适当的盐,在锅里放入少许油后,用小火把鸡蛋做成很薄的鸡蛋皮,然后把鸡蛋皮也切成小丁

  3. 做肉臊子

  4. 把猪肉也切成小丁,可以带皮一起做,这样更好吃

  5. 在锅里放一点油,油熟后把肉到进锅里用大火翻炒,等肉变色后改用小火炒,接着放入姜末、五香粉,等肉八分熟后加适量的盐,不断翻炒直至炒熟,然后倒入醋和辣椒面炒,等味道全部进入后盛出

  6. 做菜臊子

  7. 在洗干净的锅里加入油,油热后将刚才切好的胡萝卜、土豆和豆角到入锅里炒,等快熟的时候将豆腐丁也加入锅内。放入适量的盐后炒熟盛到盘中备用

  8. 下面条,按正常下面条的程序将面倒入热水锅里,开锅点凉水,重复两三次后直至面条熟了,再将面条捞入冷水里

  9. 过了凉水的面条就可以盛出来了

  10. 现在开始将刚才做的菜臊子和肉臊子的半成品综合,形成最后浇在面上的臊子

  11. 在锅里放些油,油热后放盐、姜末和醋进行炝锅,倒入水烧开,放入刚才做好的肉臊子和菜臊子,煮大约5分钟后放入鸡精即可。为了使面口感更好,可多放点水,这样更加爽口

  12. 将盛好的面浇入酸香辣适口的臊子,一碗美味又营养的臊子面就做好了

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