水煮芋圆月饼

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人做过这道菜

简介

年年中秋,美食博客这边都要狂刮月饼风,俺前两年还跟风折腾一下,可现在是越来越不想做,因为月饼做来做去无非就是那几样,中式的同一种皮,换不同的馅可以发几十道,冰皮的也是如此,感觉都是重复劳动,所以提不起兴致。
今年这月饼也本是不想发的,可前些日子在鱼菲的微博上看到他卖的煮月饼,终于勾起了我的兴趣,决心下手一试。虽然这家伙自称商业秘密不肯透露配方,但这玩艺儿说穿了就是个手工芋圆的皮包个豆沙馅而已,芋圆的配方网上是满天飞的,也不算难找,所以昨天中午偶就开始在家折腾这个煮月饼。
虽然想着简单,感觉这就是个披着月饼外衣的超大个芋圆,但偶在实际操作中发现,还是不能完全按芋圆的做法来做。
第一,芋圆的面团用来作月饼皮有些软,入模之后,脱模的时候不成形,可是加多了淀粉又太硬,影响口感,煮出来的月饼不Q弹;
第二,芋圆的面团是生面团,面团欠缺延展性与筋性,做芋圆只需要分成小剂子下锅煮熟就可以,所以对面团的筋度要求没那么高,可是如果用它来做月饼皮就不行了,擀开后再包馅的时候会断裂,无法成形。
可是这面团我也不能把它煮了再包馅啊,所以俺抓耳挠腮想了一分钟,决定用蒸的,把面团蒸个半熟,生面团吸收水份之后会使淀粉的分子结构膨胀和粘连,再揉和后,即可增加面团的延展性,操作起来就方便多了。
说了这么多,也不知道看的人明白没,算了,不说废话,直接上图!

用料1 (南瓜芋圆)

南瓜 300克
木薯淀粉 130克
马铃薯淀粉 40克
糖粉 30克

用料2 (紫薯芋圆)

紫薯 300克
木薯淀粉 120克
马铃薯淀粉 30克
糖粉 30克
水(或者牛奶) 30克

用料3 (馅)

红豆细沙 500克

水煮芋圆月饼的做法  

  1. 南瓜去皮切小丁

    水煮芋圆月饼的做法 步骤1
  2. 上锅大火蒸至熟烂

    水煮芋圆月饼的做法 步骤2
  3. 转入一大碗中用勺背碾压成泥

    水煮芋圆月饼的做法 步骤3
  4. 用滤网过筛一遍或者用料理机打成更细腻的南瓜泥

    水煮芋圆月饼的做法 步骤4
  5. 加入木薯淀粉、马铃薯淀粉和糖粉

    水煮芋圆月饼的做法 步骤5
  6. 用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态

    水煮芋圆月饼的做法 步骤6
  7. 转到硅胶垫上用手揉和成光滑均匀的团状

    水煮芋圆月饼的做法 步骤7
  8. 放入碗中,再次放入蒸锅,蒸5-8分钟,至表皮颜色变深时即关火取出

    水煮芋圆月饼的做法 步骤8
  9. 将面团再次揉和均匀,注意要将表皮的深色面皮与内里的浅色生面团完全揉和均匀,不要有深浅不一,或者有颗粒块状物没有揉匀的现象出现

    水煮芋圆月饼的做法 步骤9
  10. 分切成45克一个的小剂子

    水煮芋圆月饼的做法 步骤10
  11. 取一个小剂子,搓圆擀平,放入30克豆沙馅

    水煮芋圆月饼的做法 步骤11
  12. 收口搓圆成球状,注意包的时候要捏合严实,中间不要有空气,也不要让馅外露

    水煮芋圆月饼的做法 步骤12
  13. 月饼模扑少量生粉

    水煮芋圆月饼的做法 步骤13
  14. 将小球按入月饼模中,压平推出,即成月饼生坯

    水煮芋圆月饼的做法 步骤14
  15. 紫薯芋圆月饼的操作与南瓜基本相同,唯一不同的是紫薯比较干而且吸水性比较强,所以配方中的淀粉比例不一样,同时,在将紫薯蒸熟碾成泥后,要加入牛奶或水再倒入料理机中搅拌,才能得出比较细腻的紫薯泥,否则太干了搅打不开

    水煮芋圆月饼的做法 步骤15
  16. 取一大锅,注水,大火煮开,下入月饼,煮至沸腾时加少量冷水,转小火,再次沸腾时再加冷水,反复三到五次,至月饼完全浮起时关火,马上捞出放入凉开水中浸泡至完全冷却,再次捞出即可食用,如果放入密封盒中,冰箱冷藏3小时以上再吃,口感更弹牙

    水煮芋圆月饼的做法 步骤16

小贴士

PS:煮好的月饼吃起来是软的口感,如果放入冰箱冷藏后再食用,这时候吃起来会比较弹牙,很Q的感觉,两种口感,凭君选择。
为了拍照好看,所以下图里的月饼我用的生坯。

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