溏心卤蛋

9.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(83 份)
好极了
72
挺好
9
一般
0
354
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简介

诱人的溏心卤蛋,是热汤面,或者米粥的好友达,而且也是让人可心的小冷碟。
刚开始知道溏心蛋的时候总觉得蛮新鲜的,这种外部qq内心却流动的蛋是怎么做出来的呢。
一般想把东西卤入味都要煮的烂熟才行。
后来开窍才知道,溏心卤蛋是冷卤出来滴。
而其制作的原理也是简单到不行
那就是含有大量脂肪的蛋黄比主要成分为蛋白质的蛋白凝固的慢!
(当然也因为蛋黄在最里面被蛋白抱着啦!)
对于溏心蛋,就好比牛排一般,每个人都有各自的不同喜好。
有人喜欢吃全熟蛋(介个就不是今天的讨论范围了..),有人喜欢吃7成熟果冻状,
有人喜欢8成熟带点糯,有人喜欢9成熟一点红~

用料  

鸡蛋
老卤汁

溏心卤蛋的做法  

  1. 先将准备好的鸡蛋,洗净,室温放置一会,让鸡蛋回复到室温

    溏心卤蛋的做法 步骤1
  2. 准备一个锅,装水(水量比没过所有蛋还多一些就好),下一小勺盐。然后煮开

    溏心卤蛋的做法 步骤2
  3. 滚开后,关火,将蛋轻轻放入,千万不要暴力哈!一下子扔进去蛋壳会撞裂滴。但是速度也不能太慢哦,不然先下的蛋就容易过熟

    溏心卤蛋的做法 步骤3
  4. 全部下锅后,开中火,让水保持沸腾

    溏心卤蛋的做法 步骤4
  5. 立刻计时。煮蛋的时间决定蛋的熟成度,也跟蛋的大小有关

    溏心卤蛋的做法 步骤5
  6. 煮蛋的时候要不时用勺子翻动鸡蛋,注意要轻柔哟

    溏心卤蛋的做法 步骤6
  7. 时间一到,立刻捞出,用冷水不断冲洗至不烫,接着用冷水继续浸泡

    溏心卤蛋的做法 步骤7
  8. 小心的剥下蛋壳

    溏心卤蛋的做法 步骤8
  9. 将蛋泡入事先准备好的卤汁,如果蛋浮起记得要用东西压下去哦

小贴士

1,蛋贵新鲜,选用好蛋:
糖心蛋因为不是全熟,所以鸡蛋的新鲜程度和质量很重要哦。
好的鸡蛋蛋壳也会比较坚固不容易裂开!
2,煮前回温,水里加盐:
一般的鸡蛋应该是冷藏保存新鲜,但是如果冰的鸡蛋遇到热水,很容易炸裂,所以回温可以减少或避免鸡蛋裂开。
在煮蛋水里下一点盐,因为盐水会加速蛋白凝固,这样即使蛋壳有点裂开,蛋白也不会溢出。
ps:我用室温蛋来煮,没有一个裂开的哦~~
3,开水下蛋,准确计时。
虽然冷水煮蛋不容易裂开,但是根据火候不同,时间也很难计量。
计时算是糖心蛋的核心了。多重的蛋,几成熟,需要多少时间是不同的。
所以要试一次,一次足够啦。找到自己喜欢吃的口感的时间以后一直用就好。
兔纸上图这种蛋,重量55g左右。时间是5分钟哦。
如果是66g的大蛋,大约要5分半到6分钟。如果是下图这种8-9分熟的,就再煮1分钟-2分
以此类推。
4,煮蛋同时,不时翻动:
这样,蛋黄才会保持在正中间,熟成度也会比较均匀。
5,捞出之后,冷水降温:
这样才保证蛋白的余温不会把蛋黄继续烘熟。
蛋不再烫之后,要继续泡着冷水降温。
而且哟!冷却以后的蛋,才容易剥壳哦!
(剥壳小秘诀:一边冲水一边剥,水细细就好,先将鸡蛋有气室一边轻轻磕破,内膜也要磕破哦,因为水会流进蛋壳与内膜之间,所以会比较好剥。动作一定要轻柔,不然就毁容哦!)
6,卤汁控温,口味略咸
蛋已经好不容易做好了溏心,卤汁温度千万不能高了。否则蛋黄会被二次煮熟。
而且卤汁最后略咸一点,除了抑菌,卤出来的蛋味道才刚好。蛋卤一晚差不多可以捞出。不要一直泡,泡久了蛋会变硬口感不好!
着一颗是故意晚下锅的(其实的鸡蛋全部做了记号~因为我家草鸡蛋重量差蛮多的)所以大号蛋熟成度低一点,拌面吃最好!小号蛋就可以单口吃糯糯心。
市售的鸡蛋一般比较标准,所以煮出来应该大概差不多火候!
偶给出的时间煮的蛋,也会比图上凝固多稍微一点点~~
因为面汤是滚烫的,卤蛋一进入蛋黄也会被烫一下,所以偶会选这种流动的蛋吃!
个人喜好不同,在基准时间上做加减即可啦~

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