肉夹馍

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人做过这道菜

简介

关于肉夹馍,还有这样一些有趣的说法。其实肉夹馍”的叫法源自古汉语,是一种介词的省略,其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去“于”字,喊起来也更加顺口便当。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”,用西安方言说起来听着就像“没夹肉”“没夹肉”,没夹肉怎么办?就一心急,叫成了“肉夹馍”,听起来也好多了。

用料1 (馍)

雪花粉 500克
猪油(精制) 50克
安琪酵母 2克
1克
210克

用料2 (酱肉)

猪骨头 500克
肘子肉 1000克
江米 50克
茴香 2克
罗汉果 5克
八角 5克
花椒 3克
桂皮 1克
香叶 1克
肉蔻 2克
白芷 1克
冰糖 50克
25克
生抽 30克
老抽 25克
大葱 50克
生姜 25克

肉夹馍的做法1 (酱肉)

  1. 把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟,开锅后把沫子打开捞出冲凉待用;猪肘子去骨汆水后捞出待用

    肉夹馍的做法 步骤1
  2. 国内盛入清水放入炉灶上之后,将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时

    肉夹馍的做法 步骤2
  3. 称出以下调料倒入料包:江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用

    肉夹馍的做法 步骤3
  4. 50克冰糖冷油下锅后熬制糖色,熬制好的糖色倒入吊汤盆内

    肉夹馍的做法 步骤4
  5. 加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内

    肉夹馍的做法 步骤5
  6. 最后放入料包即可酱肉,肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅

    肉夹馍的做法 步骤6

肉夹馍的做法2 (馍)

  1. 将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团,饧发30分钟

    肉夹馍的做法 步骤1
  2. 将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了,控制在每个75~80克比较合适),将剂子搓成细长条卷成螺丝卷,用擀面杖擀成小圆饼(特意请教了面点师,说标准的尺寸应为直径8.5cm)

    肉夹馍的做法 步骤2
  3. 电饼铛温度上下150度,将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛

    肉夹馍的做法 步骤3

小贴士

1,实际做下来后感觉剂重50克的话有点小,所以大家可按自己的实际需要和接受度来下剂。
2,做法中提到的虎背梅花心只是一种理想的外形状态,只是我等非专业人士,不必强求,尽自己能力做好就行。
3,家庭制作的话酱肉时用到的各味调料不一定全部凑齐,按家里的实际储备和自己能买到的放就行。
4,食用肉夹馍后需注意:食用猪肉后不宜大量饮茶(偶下面照片中装的是麦茶,大麦茶是也!)。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,延长粪便在肠道中的滞留时间,不但易造成便秘,而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收

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