广式五仁月饼

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用料1 (饼皮)

月饼粉 115克
花生油 30克
枧水 2克
转化糖浆 95克

用料2 (五仁料)

核桃仁 40克
花生仁 40克
葵花子仁 40克
南瓜子仁 40克
小杏仁 40克
黑白芝麻 各15克

用料3 (调和料)

糕粉(熟的糯米粉) 50克
糖玫瑰 25克
细砂糖 50克
花生油 30克
高度白酒 10克(我用的红星二锅头)
纯净水或凉开水 50-70克

广式五仁月饼的做法  

  1. 将瓜子仁、花生仁、南瓜子仁、核桃仁、杏仁片放入预热过的烤箱,以150度烤12-15分钟至香味溢出并上色,取出放凉,将核桃仁、花生仁捣碎备用;(我喜欢有点口感的,所以没有捣的特碎)

  2. 将黑白芝麻炒熟晾凉备用

  3. 将糯米粉用锅小火炒至微黄关火,即为糕粉

  4. 将1、2的所有材料放入一个盆中,放入糖玫瑰、细砂糖、白酒、水、糕粉、花生油,戴上一次性手套,用手拌匀,静置半小时,馅料比较粘稠,没有油水分离即可

小贴士

1.烤五仁时,也可以根据果仁大小分开烤,我一般是把花生仁和核桃仁一起烤,剩下的南瓜子仁、小杏仁和瓜子仁再一起烤,这样不容易烤过;
2.糯米粉炒熟是为了去生粉的味道,一定要小火慢炒,炒至微微发黄即可;
3.糕粉加入的量没有具体限制,以能把五仁馅团成比较紧实的团为合适;
4.馅料不可做的过稀,那样的五仁馅做出的月饼有可能会变形。5.我做的五仁馅不是很甜,如果喜欢更甜些可以适当多加些糖,糖玫瑰没有也可以不放,放了糖玫瑰会增加一些风味。
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。2、为何月饼保鲜期不够长?答:原因有以下几方面:(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。3、月饼出炉后表面会发白是什么原因?答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。4、为何月饼出炉后会塌陷?答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。5、为何月饼出炉后会收腰?答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂?答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢?答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因?答:原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因?答:原因是月饼皮碱水用量太多。10、糖浆要煮到什么程度才最合适?答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。11、为何月饼糖浆煮好后会返砂?答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救?答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。13、月饼糖浆煮的过稠,如何补救?答:补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?答:最佳比例为2:8,为便于操作3:7的比例也可以。15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用?答:最好是15天以后。16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?答:可以,主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17、月饼放什么防腐剂比较好?答:现在市场上有很多可食用的防腐剂,可选择使用。18、用特一粉做月饼皮可以吗?答:一般来说是可以的,但由于特一粉有一定的筋度,会使月饼回油很慢,而且月饼皮会比较硬。19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好?答:好,因为隔年的糖浆转化的比较好。20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手?答:因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分,油量和碱水。21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒?答:这是糖浆返生的现象。(1)煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。(2)在煮制糖浆时,搅动不恰当,在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动,当水开了以后则不能再搅动。(3)煮好后的糖浆最好让其自动放凉。22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?答:广式伍仁月饼馅较茸口馅硬,而且有硬粒鼓出,重量也较茸口馅要重些,所以饼皮可以调制的稍硬点,另外包馅时手法应尽量快点。23、为什么制作广式月饼很容易泻脚?答:(1)馅太软,或馅的配方不合理,如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月饼皮太软。(3)烘烤炉温太低。24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点?答:(1)进炉时没有喷清水,月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。(2)月饼皮和制的不够透。(3)糖浆煮的不好。25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象?答:关键是馅,馅中有泻油现象,或水分不足。皮与馅的软硬要一致,最主要是皮不要太硬。26、为什么月饼会有裂纹?答:(1)馅里糖太多。(2)炉温太高,烘烤时间太长。27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助,有没有必要添加?答:煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后,使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确,月饼肯定会回油,麦芽糖可加可不加。28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉?答:因为由于咸蛋黄吸潮性强,与空气接触就会马上吸潮,蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29、烤好的月饼什么时候包装最好?答:最好等月饼彻底冷却后才进行包装,如果月饼温度高就进行包装,包装膜内就会产生水汽,几天后月饼就会发霉。30、现在做月饼有多少种糖浆,哪

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