左宗棠鸡

8.3
综合评分
大家对这个菜谱的评价(29 份)
好极了
20
挺好
7
一般
0
197
人做过这道菜

简介

第一次听说左宗棠鸡是在李子玉老师的《细味》一书中,当中提及做这道左宗棠鸡需用大量的竹叶青来吊味,因着材料不齐备,也就放置了。
后来又见网络中有些朋友做此菜,做法与李老师的不尽相同。好奇心被勾了出来,上网去查。才知道原来这左宗棠鸡却属湘菜系,看来李子玉老师从朋友那里得到的应是改良后的做法吧。
我细回想一下,从前去湘菜馆子,也未曾留意过有此道菜。此后再去,特意留心前后将餐单翻了几遍,确实是没有的。按照网络上提供的做法,并非一道繁琐的菜,不知为何市面不得其踪影呢?莫非与其湘菜的外表,淮扬菜的内心,以及岭南菜的料理方式有关?如此纠结的一道菜,纠结到无法归属派系,那大众该去什么饭馆觅食它的踪迹啊。
有说法称左宗棠鸡与左宗棠本人其实并无半分瓜葛,是在其辞世一百多年后才被冠名的,不知是因厨子崇拜对左宗棠的个人崇拜呢,还是灵感使然。总之,当天临场利用余料创作的一道菜肴,连名字也一并新鲜出炉,怪不得多少有些无厘头呢。倘若左宗棠知道后人将一道菜冠以其名,不知会不会效仿今人穿越回现代索取版权费呢?也难为他老人家,就这么“被代言”了,却是一口都没有尝过呢。
再来说此菜,大概精髓应在鸡腿烹炸部分,至于调味汁,多是普通的家常调料,我倒认为根据自己口味调整则更好。倘若只完成鸡腿肉烹炸这个步骤,则成另外一道有名的台湾街头小吃:盐酥鸡。从此可见,此菜外酥里内的口感,也定要现做现吃才好啊。
虽做法略有出入,原料不尽相同,正宗与否无从考证。菜果然还是要嘴巴喜欢才是最重要的。我想,这点就连左宗棠也会赞同吧。

用料  

鸡腿 4只
生粉 10g
蛋黄 1个
5克
干辣椒 5个
大蒜 3瓣
适量
葱段 若干
生抽 约10ml
白醋 约15ml
白糖 10g
清水 20ml

左宗棠鸡的做法  

  1. 将鸡腿洗净,大蒜、姜切碎,葱切丝,干辣椒切粒待用

    左宗棠鸡的做法 步骤1
  2. 剪刀沿鸡腿的一端剪向另一端,剔除骨头

    左宗棠鸡的做法 步骤2
  3. 鸡肉切成2X2cm的块。装进碗中,放蛋黄与盐搅拌均匀

    左宗棠鸡的做法 步骤3
  4. 下油锅前再将生粉拌进鸡肉中

    左宗棠鸡的做法 步骤4
  5. 油温大概到180度时,将鸡肉倒进去

    左宗棠鸡的做法 步骤5
  6. 用筷子不停翻搅,以免相互粘连

    左宗棠鸡的做法 步骤6
  7. 将调料所用所有调料放进碗中,调成汁

    左宗棠鸡的做法 步骤7
  8. 锅内留少许底油,干辣椒煸炒香

    左宗棠鸡的做法 步骤8
  9. 如果倒入调好的酱汁,小火煮到黏稠

    左宗棠鸡的做法 步骤9
  10. 倒进炸好的鸡块,快速翻炒均匀即可

    左宗棠鸡的做法 步骤10

小贴士

1.生粉若过早放入鸡肉中,会不够干爽,炸出来的鸡块不够酥。
2.若没有温度计,可观察,当油表面有轻烟冒出时即可。
3.油又下足够,鸡肉一次少放点。否则会导致油温一下降低,影响油炸的效果。
4.炸好的鸡块用漏勺沥干多余的油,在放在厨房纸上吸油。
5.最后鸡块裹汁要快速,保证外焦里嫩的口感。

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