江南卤鸭

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(134 份)
好极了
105
挺好
23
一般
2
747
人做过这道菜

简介

这道菜,在杭州称为卤鸭,在我们嘉兴,称为酱鸭。
有些菜,尝一口,便会带来深深回忆,
有人说:在我心中,油豆腐嵌肉就=我的外婆,笋干烧肉就=我的老爸;
对于我,也一样,不管是什么时候,不管过去多少年,只要吃道卤鸭,就会想道我的奶奶,想到小时候,那点点滴滴。
本想把这道菜命名为杭州卤鸭,但是觉得杭州卤鸭的颜色还要深。又想把这道菜叫做嘉兴酱鸭,估计杭州的朋友会纳闷了:酱鸭不是我们过年吃的那种吗?酱油里浸泡了,然后晒干蒸蒸吃,毛香类。

用料  

嫩鸭 1只(3斤)
6片
葱结 一把
桂皮 1-2片
八角 1个
冰糖 50克
酱油 半碗

江南卤鸭的做法  

  1. 将鸭清洗干净

    江南卤鸭的做法 步骤1
  2. 冷水入锅,水的高度与鸭子持平,加入适量料酒、姜片和葱结

    江南卤鸭的做法 步骤2
  3. 盖子上盖子,大火烧开,撇去浮沫

    江南卤鸭的做法 步骤3
  4. 加入半碗酱油

    江南卤鸭的做法 步骤4
  5. 加入1小勺盐

    江南卤鸭的做法 步骤5
  6. 盖上盖子,小火煮45-60分钟,期间给鸭翻3-4次身

    江南卤鸭的做法 步骤6
  7. 每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上

    江南卤鸭的做法 步骤7
  8. 汤汁煮至小半时,加入冰糖,继续小火炖煮

    江南卤鸭的做法 步骤8
  9. 每过几分钟,将汤汁舀起淋在鸭上,直至汤汁稀少而粘稠,撒上点味精(实际上我没放)

    江南卤鸭的做法 步骤9
  10. 将鸭子捞出,晾凉,将汤里的渣过略掉,将浓稠的汤盛在另一空碗中

    江南卤鸭的做法 步骤10
  11. 晾凉后将鸭子切块,淋上卤鸭的汤同食即可

    江南卤鸭的做法 步骤11

小贴士

1、鸭子要选择嫩鸭,而非老鸭,处理鸭子时,记得关照摊主是要做卤鸭的,摊主会选择合适的剖法;一般整鸭烧的都是小剖;
2、为什么是整鸭烧而不是切小块再烧?整只烧,切开后水分比较饱满,块型好看不回缩,滋味香醇;
3、关于酱油:老底子的酱油只有一种,颜色不是很浅,味不是很咸,天然足月发酵而成。加那种酱油的话,一般加小碗里半碗左右,后期颜色感觉淡了,可再加点酱油,味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多,生抽味咸但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠着点放,买不道老底子的酱油的话,可以按老抽生抽组合着放,最终按颜色和咸度来调节,色浅了可加点老抽,味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的,如果选择放冰糖老抽的话,后期的冰糖部分可以不加了。

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