牙签炒烤肉

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简介

这道【牙签炒烤肉】,简称牙签肉,和我过去介绍过的新疆炒烤肉、洋葱炒烤肉都是一个系列,只是多了一个小步骤,但是出现的场合和表达的心意就又大不相同。
辅助材料:牙签一把

用料  

嫩羊糕肉 半斤到一斤都可(带一点肥的)
辣椒面(粗细都可,我两种都用了)
孜然粉

牙签炒烤肉的做法  

  1. 羊肉半解冻时切片(尽量切薄,我图中的还不算很薄)

    牙签炒烤肉的做法 步骤1
  2. 切薄片的羊肉,稍微折叠几个层次用牙签穿透,肉片长的一根牙签串一片肉,肉片小的一根牙签也可串两片甚至更多的肉

    牙签炒烤肉的做法 步骤2
  3. 锅中倒入少量油(尤其是羊肉比较肥时炒烤肉用的油都极少,否则炒完剩好多油),或者像我一样取一些肥的部分小火炼羊油

    牙签炒烤肉的做法 步骤3
  4. 炼出羊油后把肉渣去除

    牙签炒烤肉的做法 步骤4
  5. 开大火,加入串好的羊肉

    牙签炒烤肉的做法 步骤5
  6. 快速翻炒使羊肉变色

    牙签炒烤肉的做法 步骤6
  7. 炒到羊肉自然析出水分

    牙签炒烤肉的做法 步骤7
  8. 加入辣椒面(我先加了细辣椒粉,后加了粗的辣椒面,可以只加一种)翻炒均匀

    牙签炒烤肉的做法 步骤8
  9. 再依次加入大量孜然粉

    牙签炒烤肉的做法 步骤9
  10. 加入适量的盐

    牙签炒烤肉的做法 步骤10
  11. 继续快速的翻炒

    牙签炒烤肉的做法 步骤11
  12. 到锅中羊肉析出的汤汁收净,羊肉均匀裹上辣椒和孜然即可关火,无需恋战,久炒肉老

    牙签炒烤肉的做法 步骤12

小贴士

1、炒烤肉要想嫩一定要尽可能选嫩嫩的羊羔肉,然后片的越薄越好,下锅时间短,且大火快炒,水分收净立即关火,这样不容易炒得咬不动;
2、新疆风味的炒烤肉调味料仅需辣椒、孜然和盐,都在后半程放,不加酱油等其他调味品,口味重的多放,颜色靠辣椒粉不靠酱油;
3、炒烤肉时带点肥吃起来更有味,我图片里的肥肉还是少了点。

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