棉花蛋糕

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用料  

黄油 60克
低粉 80克
牛奶 80克(三花淡奶)
鸡蛋 6个
90克
1克
柠檬汁 2-3滴

棉花蛋糕的做法  

  1. 黄油切小块放入奶锅

    棉花蛋糕的做法 步骤1
  2. 加热煮至沸腾立刻关火

    棉花蛋糕的做法 步骤2
  3. 趁黄油沸腾的时候立即倒入过筛后的面粉,快速搅拌均匀成为黄油烫面团

    棉花蛋糕的做法 步骤3
  4. 在黄油烫面团里倒入一个全蛋拌匀,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则蛋黄一定会消泡的

    棉花蛋糕的做法 步骤4
  5. 五个蛋黄分两次倒入拌匀

    棉花蛋糕的做法 步骤5
  6. 再把牛奶分两次倒入拌匀

    棉花蛋糕的做法 步骤6
  7. 拌成可流动的稀糊状蛋黄面糊

    棉花蛋糕的做法 步骤7
  8. 五个蛋清倒入厨师机的盆中,加入盐和柠檬汁(柠檬汁可帮助蛋白起泡)

    棉花蛋糕的做法 步骤8
  9. 低速转高速用厨师机把蛋白打到呈鱼眼泡状时,加入1/3的细砂糖

    棉花蛋糕的做法 步骤9
  10. 继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖

    棉花蛋糕的做法 步骤10
  11. 再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡。)

    棉花蛋糕的做法 步骤11
  12. 再继续打一会儿,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性发泡的程度。(做棉花蛋白打到这个状态是最好拌的,非常顺滑,也不会回缩,打得太干的话会出现一块一块的,拌着有点费劲。)

    棉花蛋糕的做法 步骤12
  13. 把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡

    棉花蛋糕的做法 步骤13
  14. 将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里

    棉花蛋糕的做法 步骤14
  15. 用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊

    棉花蛋糕的做法 步骤15
  16. 玻璃烤碗里垫上裁剪好的油纸,把拌好的面糊倒入,轻震一下震掉大泡

    棉花蛋糕的做法 步骤16
  17. 将烤碗放入烤盘内,烤盘内注冷水

    棉花蛋糕的做法 步骤17
  18. 把烤盘放入烤箱下层,上层放入烤架并铺上锡纸,烤箱预热,150度10分钟,转140度40分钟

    棉花蛋糕的做法 步骤18
  19. 烤到最后20分钟时,抽出锡纸,让蛋糕上色

    棉花蛋糕的做法 步骤19
  20. 烤好后,用牙签扎入蛋糕,取出牙签后牙签上没有残留物,表示蛋糕已经熟透

    棉花蛋糕的做法 步骤20
  21. 将蛋糕拿出烤碗倒扣在烤网上,这一步一定得记上,要不表皮皱皱

    棉花蛋糕的做法 步骤21

小贴士

1、黄油烫面团:煮黄油的时候需要用小火,煮到黄油沸腾后关火马上倒入过筛的面粉搅拌均匀。黄油煮得过沸或是未煮沸都不行,这点要掌握好。通过这一步将面粉制成烫面团,随后制作的蛋黄面糊容易与蛋白混合,不使蛋白消泡。这一步的时候可以划圈搅拌面团,不用担心面团起筋影响口感。(步骤1-3)
2、蛋黄面糊:黄油烫面团与蛋黄、牛奶混合,最好分次把全蛋、蛋黄和牛奶倒入,不可一次性把倒入,否则容易搅拌不均匀,导致鸡蛋消泡。而且,搅拌的时候一定要从底部向上翻拌(象中式炒菜一样),绝对不可以画圈搅拌,否则鸡蛋一定会消泡的。(步骤4-7)
3、蛋白打发:盛蛋白的盆、打蛋笼要保证无油无水,要不然不容易打发;蛋一定要新鲜,蛋白里不能留有一丝蛋黄,要不然不容易打发。打发蛋白要分三次在蛋白呈鱼眼泡状时、呈较粗泡沫时、表面出现纹路时加入糖,如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡。蛋白一定要打发到位,当提起打蛋笼,蛋白挺立但最尖端处轻微下垂,表示已经到了偏干性发泡的程度。(步骤8-12)
4、蛋糕面糊:把打发好的蛋白,盛1/3到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌均匀(象中式炒菜一样),注意不要花圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。将拌好的面糊重新倒回蛋白碗里。用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合,成为蛋糕面糊。(步骤13-15)
5、烘烤:烤箱的温度自行掌握,以你的烤箱温度为准。蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。一般蛋糕烘烤的时间较长,为了避免蛋糕表面颜色太深到黑炭色,可以用以下这个方法解决:在模具上增添一个烤架,把锡纸放烤架上来阻隔上面的温度,烘烤到最后20分钟时,抽出烤架和锡纸让蛋糕上色。千万别直接把锡纸放在蛋糕上面,以避免蛋糕碰触了锡纸毁了蛋糕表面。也可以降低烤温,延长烘烤时间,如果烤好发现顶部上色不够,可以单开上管加热2分钟,这样表皮既上色,也会变得厚实倒扣不会出现粘皮现象。(步骤16-22)。
6、倒扣:蛋糕要趁热覆在烤网上,一方面可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。另一方面还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。我就是因为拍照没即刻倒扣,以至表面有些皱,这一点切记啊。

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