油泼扯面

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(186 份)
好极了
153
挺好
28
一般
1
930
人做过这道菜

用料  

面粉 300g
161g
2g
辣椒粉 2汤匙
蒜末 2汤匙
葱末 2汤匙
姜末 1汤匙
生抽 3汤匙
老陈醋 1汤匙

油泼扯面的做法  

  1. 水和盐放入厨师机缸里搅匀

    油泼扯面的做法 步骤1
  2. 加入面粉,开动厨师机搅揉一个程序(大约6、7分钟)

    油泼扯面的做法 步骤2
  3. 揉成光滑面团

    油泼扯面的做法 步骤3
  4. 揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟

    油泼扯面的做法 步骤4
  5. 蒜、葱、姜分别切末,生抽、陈醋调配好,辣椒粉备好

    油泼扯面的做法 步骤5
  6. 醒好的面团搓成长条状

    油泼扯面的做法 步骤6
  7. 均匀切割成小剂子,大约一个30克

    油泼扯面的做法 步骤7
  8. 盘子底层刷上一层油

    油泼扯面的做法 步骤8
  9. 切好的剂子搓成圆筒状,把剂子码放在盘子上,面团上刷一层油,盖上保鲜膜

    油泼扯面的做法 步骤9
  10. 饧1个小时

    油泼扯面的做法 步骤10
  11. 饧好面团擀成长条状,用擀面杖在中间横压一下

    油泼扯面的做法 步骤11
  12. 两手揪住面的两端将面扯长,如果中间厚就扯住两端用面摔打案板,这样就会越扯越长

    油泼扯面的做法 步骤12
  13. 中间横压的部位会形成一道薄膜,然后在薄膜处轻扣开一个口扯开

    油泼扯面的做法 步骤13
  14. 锅下水烧开,下入扯好的面条

    油泼扯面的做法 步骤14
  15. 搅散煮至断生(大约2到3分钟),捞出盛在碗内

    油泼扯面的做法 步骤15
  16. 将调配好的酱汁浇1汤匙入面上,蒜、葱、姜、辣椒粉码在面上

    油泼扯面的做法 步骤16
  17. 锅中油烧热至7到8成热时,立马泼在辣椒粉和葱姜蒜末上,拌匀即可

小贴士

1、面粉和水的比列要掌握好,和面时要一点点的放水,别一下子把水都倒进去。厨师机和面的时间是6、7分钟,面包机和面的时间是40分钟,如果没有厨师机或者面包机,可以用手揉面团,揉10分钟,醒一下,在继续揉,反复几次,直到面团有劲度就可以了,避免揉上劲,吃的时候太有嚼劲。
2、醒好的面,做成剂子之后,放在盘子里,盘子底下一定要抹上油,然后在上面也要刷上油。
3、扯面的时候动作要轻,可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下再扯,如果再用力就容易断了。
4、扯面最好用辣椒粉,很细的粉末状,辣椒面的好坏,决定着这碗面的好坏,非常重要哦,我用的是星星从四川寄来的辣椒粉,最好能买到陕西的。
5、蒜姜葱末必不可少,配菜可以根据自己的个人喜好,随意添加或减少。如果家里有炖好的肉,放点碎肉和炖肉的汤代替生抽,然后再泼油,味道也特好。
6、煮好的面不用过水,可以直接放在碗里。淋面的油一定要热,如果油不够热,浇上去之后,辣椒粉不会瞬间变香烫熟;但油温过高,泼到辣椒上颜色会发黑,影响美观,口感也差些。
7、泼油的时候油要稍多些,但不能过量。泼好的面条要根根带油,但碗底不能存油,碗底如果存油那油就多了,吃时太过油腻。

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