爆三样

10
人做过这道菜

简介

爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品,爆菜讲究个急汁快火,口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩,猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙,口味上可谓层次丰富,鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”,流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种(猪肝,猪腰,猪里脊)而操作手法又是爆,因此得名爆三样儿。

用料  

猪腰 一副约200克
猪肝 150克
里脊 200克
黄瓜 30克
水发冬笋 20克(玉兰片)
木耳 10克
4-5粒切片
葱姜蒜末 各一勺
香油 1/4小勺,碗汁儿
黄酒 1大勺,碗汁儿
2-3克,碗汁儿
淀粉 1勺,碗汁儿
白胡椒粉 一小撮,碗汁儿
酱油 一大勺,碗汁儿
一勺,碗汁儿
清水 40ml,碗汁儿

爆三样的做法  

  1. 猪肝用凉水浸泡去除血水备用

    爆三样的做法 步骤1
  2. 水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下,黄瓜,蒜切片,葱姜切末备用

    爆三样的做法 步骤2
  3. 猪腰从中间片开,去掉腰臊

    爆三样的做法 步骤3
  4. 片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块

    爆三样的做法 步骤4
  5. 猪肝切片,和切好的腰子一起侵入凉水,加两大勺白醋浸泡5分钟后,清洗干净捞出沥干

    爆三样的做法 步骤5
  6. 腰花和猪肝一起加入黄酒,盐,淀粉和白胡椒粉抓匀腌制;里脊切片,加入黄酒,盐和淀粉抓匀备用

    爆三样的做法 步骤6
  7. 将碗汁儿所有调料混合均匀备用

    爆三样的做法 步骤7
  8. 锅内热油,油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色

    爆三样的做法 步骤8
  9. 再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用

    爆三样的做法 步骤9
  10. 锅内留底油,下入葱姜蒜末爆香

    爆三样的做法 步骤10
  11. 下入所有配菜和处理好的肉类,倒入碗汁儿翻炒均匀

    爆三样的做法 步骤11
  12. 出锅前滴入香油制作完成

    爆三样的做法 步骤12

小贴士

1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一,一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水
2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用
3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下,可以去除酸涩味道
4、最后一定要急火快炒,才能保证成菜脆嫩爽滑的口感

爆三样的留言

关于爆三样的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 10 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
1350 收藏

作者鲍鱼的其他菜谱