36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍

用料  

法包粉 325克
spelt斯佩耳特小麦粉 100克
天然酵种 150克(100%水粉比例)
冰水 315克
10克

36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍的做法  

  1. 混合冰水和粉,搅拌成团,手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  2. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  3. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠,一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  4. 冷藏24小时左右

  5. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏 仁粉,所以膨胀的程度比平时少

  6. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度

  8. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  9. 法棍面团,等二发结束,割包

  10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

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