水煮鱼

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人做过这道菜

简介

水煮鱼看似做法简单,实际做工考究,首先一定要选新鲜的活鱼呦。我选了市场最常见的草鱼来制作这道菜,烹调出来的鱼肉口感滑嫩。如果你喜欢韧一点的鱼肉,那么可以选择鲶鱼或者黑鱼。不过黑鱼长的太吓人,我只敢吃,不敢杀啊。
第二是制作五香油,我们在餐厅吃到的水煮鱼,看似油里没什么底料,但一口让人回味无穷,秘密都在这五香油里。也可以说做出的鱼好不好吃,香不香,都看着五香油了。五香油中用到的各种香料不限,可以根据自己家现有的条件随意搭配。
最后再告诉大家一个避免吃油过多的小窍门吧!在吃水煮鱼时,鱼肉会带着一些油份出来,被我们吃掉。吃的时候可以在盘子里垫上一片面包片,把捞出的鱼肉先放在面包片上,这样面包遇到液体,迅速吸收,剩下的就是可口的鱼肉啦。

用料  

草鱼 1条(约2斤)
鸡蛋 2个
黄豆芽 200g
10g
生淀粉 30g
料酒 30ml
1000ml
葱姜 适量
花椒 20g
麻椒 20g
八角 2个
小茴香 3g
桂皮 1块
草果 2个
肉蔻 1个
香叶 3片
干辣椒 60g

水煮鱼的做法  

  1. 草鱼去鳞去内脏去腮,去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头

    水煮鱼的做法 步骤1
  2. 切掉鱼头,用刀沿着鱼骨一侧,片出鱼肉

    水煮鱼的做法 步骤2
  3. 片好的鱼片,剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉,鱼骨、鱼尾不扔留用

    水煮鱼的做法 步骤3
  4. 鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可

    水煮鱼的做法 步骤4
  5. 切好的鱼肉,平展开如图

    水煮鱼的做法 步骤5
  6. 鱼头对半切开备用

    水煮鱼的做法 步骤6
  7. 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐,一个蛋清、15ml料酒,生淀粉15g

    水煮鱼的做法 步骤7
  8. 制作五香油:锅中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶,中小火加热10分钟左右

    水煮鱼的做法 步骤8
  9. 转小火,再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟

    水煮鱼的做法 步骤9
  10. 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料

    水煮鱼的做法 步骤10
  11. 锅中加少许底油,放入5个干辣椒炒香锅底,放入黄豆芽,加盐炒熟,放入容器底部

    水煮鱼的做法 步骤11
  12. 锅中加水烧开,此处也可以用高汤,偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开,盛出后放在豆芽上面

    水煮鱼的做法 步骤12
  13. 再放入鱼片汆烫变色后取出

    水煮鱼的做法 步骤13
  14. 放在鱼骨上面,再在鱼肉上面码上一部分干辣椒

    水煮鱼的做法 步骤14
  15. 把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油温8成热的时候再加入余下的干辣椒

    水煮鱼的做法 步骤15
  16. 油开煮滚后,用漏勺隔着,把热油淋在鱼肉上即可

    水煮鱼的做法 步骤16

小贴士

1、剔鱼肉并不是件容易的事,但花点时间处理,可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑,建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟,见开锅后变色即可捞出,切勿煮太久,以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软,缺少口感,也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦,同样的办法可以切成鱼块来制作。

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