豆花

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简介

豆花的制作过程,主要是一“推”,一“点”概括,先要把黄豆经过推,磨成豆浆,再用卤水或石膏“点”,也就是用少量的卤水和石膏,让豆浆成形。因为这两个重要的动作,我们管这种豆花的制作叫“推豆花”或者“点豆花”。豆花不是豆腐脑,也不是豆腐脑,但也没有本质的区别,只是在用“点”的功夫上差别,点嫩一点就是豆腐脑,点老一点就是豆花。把豆花压制的时候久一些,那就成了豆腐。

用料  

干黄豆 350克
1800克
豆膏 20克
香葱
豆瓣酱
油辣椒
蒜5

豆花的做法  

  1. 黄豆泡一晚上,旁边的就是石膏,是市场上买的圆球状的

    豆花的做法 步骤1
  2. 滤干水,加水,分批次地打磨出豆浆(无豆渣)

    豆花的做法 步骤2
  3. 打好的豆浆,如果在打磨中加的水不够,可再加些,我共用了1800克的水

    豆花的做法 步骤3
  4. 切下石膏20克

    豆花的做法 步骤4
  5. 加小半碗水化开,略待深沉

    豆花的做法 步骤5
  6. 豆浆加水煮开,开小火,十分钟。再将石膏水慢慢倒入,边倒边搅拌豆浆

    豆花的做法 步骤6
  7. 出现豆花状,在未出现豆花的部分,再倒入少许石膏水

    豆花的做法 步骤7
  8. 关火,用筲箕(或其他较轻的东西)压在豆花上面

    豆花的做法 步骤8
  9. 10分钟左右,取下

    豆花的做法 步骤9
  10. 如果觉得还有些嫩,可以用刀划“井”字,再小火煮一会儿,就可以了

    豆花的做法 步骤10
  11. 调蘸水:葱小把,豆瓣酱与油辣椒1:1,蒜几颗、花椒末

    豆花的做法 步骤11
  12. 蒜压烂,葱切小段,调在一起就行了

    豆花的做法 步骤12

小贴士

1、点豆花,手、锅及搅豆花的用具都必须干净,不能沾油不能沾盐,否则豆浆点不成豆花;
2、若搅拌中没有过滤网过滤豆渣的,搅拌出来的豆浆还需要把豆渣过滤掉。豆渣可别丢了,是好东西,煮稀饭、做豆渣饼、豆渣饼干都可好,种花种菜人士还可以把豆渣晒干做基肥;
3、倒石膏水的时候,慢慢倒入,把上面的半澄清状态的石膏水倒入后,看到都已经形成豆花状了,剩下的沉淀物即可不用了;
4、影响豆花老嫩的四个要点:一是豆浆浓度;二是豆膏的量;三是豆花形成后,用东西压在上面时间的长短;四是开成豆花后,是否再继续煮以及煮的时间长短。所以,喜欢嫩的喜欢老的,就各取所好了;
5、用东西压在豆花是必要的,否则豆花不好成形,或者太嫩,压豆花是把豆花中的水压出来,豆花结构才会更紧密。我喜欢略老一点的豆花,压制了10分钟,如果喜欢嫩一点的,缩短点时间;可不能再延长时间了,要不就快成豆腐了;
6、划“井”字煮豆花,是为了让豆花中的水煮出来,如果不事先划开,豆花会因为水沸而被冲烂。

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