【曼食慢语】凉拌卤牛肉

简介

煮时间太长肉质松散难切,时间短了又不入味。要解决这个问题,秘诀在于预先要把肉用盐腌过,让肉在下锅之前就先入味,并且在盐的作用下肉质收紧,久煮不烂。煮好后的牛腱也不要立刻就吃,让其泡在卤水里进一步入味,就能做出一锅味道与质地兼顾的卤牛肉了。
除了原料的选择,料理时的秘技,要做出完美卤牛肉还需要一个最重要的因素,就是家传老卤水了。如果你没有老卤水,那么从现在开始保存,卤过牛肉的汤汁千万千万不要丢弃了,细心保存反复的使用吧,每一次使用都会惊喜地发现味道在变得更好。点这里看怎样保存卤水。做新卤水时,必要的香料有八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒和草果,差不多等比例就可以。其它的按个人口味选择添加,我喜欢加些小茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖调整咸淡,加老抽上色这些都可以按个人喜好来。

用料  

牛腱 500g
海盐 1大勺
卤水 一锅
卤水 2大勺
蒜头 3瓣
香醋 3大勺
1小撮
白胡椒粉 半小勺
香油 1大勺
红辣椒 1个
2根
香菜 数根

【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法  

  1. 将1大勺海盐均匀的抹在牛腱上,放冰箱内腌渍过夜

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤1
  2. 腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒,顺着纹路切成6-8cm厚的大块 。放锅里加没过牛腱的冷水煮开,冲去浮沫待用

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤2
  3. 卤水煮开后把焯过水的牛腱丢进去小火卤制半小时左右

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤3
  4. 卤好的牛腱捞出来放在一旁,卤水也离火晾凉,待卤水凉至不烫手时再将牛腱丢回去,放冰箱内浸泡至少3小时

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤4
  5. 泡好的牛腱逆纹切成薄片

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤5
  6. 将蒜头压成蒜蓉,红辣椒切圈,葱大部分切细丝,留一两根切葱花,香菜切碎待用。从卤水锅里取出2大勺来,与蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌匀成味汁

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤6
  7. 将葱丝铺在盘底,放上牛肉片,浇上味汁,最后撒上葱花和香菜碎即可

    【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法 步骤7

小贴士

1、腌制牛腱最好用粗海盐,用细盐的话用量要减半
2、牛腱不要卤的时间太久,半小时足矣,入味主要靠浸泡
3、不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去
4、牛腱一定要完全冷却,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐

【曼食慢语】凉拌卤牛肉的留言

关于【曼食慢语】凉拌卤牛肉的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 104 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
2487 收藏

作者Amanda曼达的其他菜谱