滇味炒饵块

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简介

饵块,主要是由大米制成,是云南的一种小吃。
制作饵块的大米,经过筛选后再蒸熟,然后舂制而成。味道香甜软糯,口感和年糕有些类似。一般家庭将饵块切片后经过烤、炒、蒸、卤、煮等不同的方式烹饪,既可当作一道菜,也能作为主食。
北方很少能买到饵块,但是可以用年糕代替,操作步骤和口味基本都是一样的。

用料  

饵块 (年糕)250克
火腿片 (鲜肉片)50克
豌豆苗 (白菜丝)100克
酸菜末 20克
4克
酱油 30ml
白糖 10克
5克
味精 5克

滇味炒饵块的做法  

  1. 先将饵块擦干,切成3毫米左右的薄片,然后再改刀切成3厘米见方的小块,仔细的将粘连的饵块掰开;(如果用保鲜装的年糕片来做的话,这一步可以省略)

    滇味炒饵块的做法 步骤1
  2. 将肥瘦均匀的火腿(或者鲜肉片)切成饵块大小的薄片,葱切成3厘米长的段备用

    滇味炒饵块的做法 步骤2
  3. 锅中不放油,用中火将锅烧热后转成小火,放入火腿片,慢慢炒至肥肉部分变黄出油,肉片开始卷曲;(如果用鲜肉片,则加油翻炒,直到肉片开始变色立即盛出)

    滇味炒饵块的做法 步骤3
  4. 锅中再加入15ml左右的油,中火加热,然后放入饵块片,翻炒均匀,此时可以将火力稍稍

    滇味炒饵块的做法 步骤4
  5. 调小一些,以免粘锅

    滇味炒饵块的做法 步骤5
  6. 加入酸菜末、炒好的火腿、葱段、酱油、白糖等调料翻炒均匀,直到饵块均匀上色

    滇味炒饵块的做法 步骤6
  7. 饵块出香味,颜色变红后,放入豌豆苗(白菜丝),加入适量的味精、盐调味即可

小贴士

炒饵块既能作为一道菜,也能作为主食食用。按照自己的喜好添加不同的蔬菜,营养和口感都会更好。在云南当地,尤其是昆明,炒饵块应该属于特色小吃更准确一些,同时也是每家每户都会做的。直到现在,昆明街头的早点摊仍然可以看到卖烧饵块加油条的,裹上不同口味的酱料,那种滋味只有吃过才知道;
饵块买回家后应该放入清水中浸泡,吃之前拿出来擦干水分再切,否则饵块很容易变干开裂、或者长霉。北方常见的袋装年糕,则不用这么保存,一次买一袋,开袋后尽量炒完,也就避免了开裂、浪费的问题;
火腿片能很大程度上给蔡提鲜,最好是肥3,瘦7的比例,放入菜中不油腻也不干柴。如果没有的话,用新鲜的里脊肉片、后臀尖代替都可以,但是之前炒到刚刚变色即可,最后和蔬菜一起放入,盛出时肉片和蔬菜应该刚刚熟,这样味道才是最好的;
豌豆苗北方很少见,或者非常贵,我们用白菜丝、胡萝卜、圆白菜等易熟的蔬菜代替就可以了,口感不会有很大差别;
酱油起到上色的作用,不易用老抽,有的饭店是放入红糖,除了起到上色作用外,加入红糖的炒饵块还有一种特别的香味,可以试试;
酸菜、酱油、火腿本身都有盐分,因此快出锅时可以尝下味道,感觉味淡的话再加盐。

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