天然酵种乳酪香葱全麦面包结

用料1 (酵头)

天然酵种(100%水粉比例) 20克
高粉 61克
33克

用料2 

高粉 191克
全麦粉 113克
ricotta乳酪 75克
葱末 20克
酵头 所有
105克
11克
8克
109克
适量,涂抹表面
葱末 适量,涂抹表面

天然酵种乳酪香葱全麦面包结的做法  

  1. 酵头:搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把除了葱末外所有原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟,揉至扩展或完全阶段。加入葱末,揉均匀

  3. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  4. 等分9份,每份大概75克。滚圆,放松回温1小时。撮长,打一个结

  5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在27C左右发5-6小时左右

  6. 混合油和葱末,加热,浸泡1小时

  7. 把葱油抹在面团表面,放入预热375F(190C)的烤箱内烤25分钟左右

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