戚风蛋糕

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用料  

低筋面粉 60克
鸡蛋 4个
白糖 80克
色拉油 50ml
牛奶 50ml
玉米淀粉 10克
泡打粉 3克
3克
柠檬汁 15ml

戚风蛋糕的做法  

  1. 鸡蛋提前从冰箱取出,将蛋清、蛋黄分离,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀,过筛备用

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 在蛋黄中加入20克白糖,搅打均匀,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,搅打至蛋黄液体均匀、浓稠,没有油、水分离的现象

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 轻轻加入面粉,快速切拌均匀,液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 蛋清中加入柠檬汁,用打蛋器打出鱼眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次,分两次加入,直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器,顶部的蛋白成三角状竖立,不会弯曲

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合,用橡皮刮刀切拌均匀,然后将混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均匀

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中层,用180度上下火烘烤40分钟,烤好后取出立即倒扣,晾凉后即可脱模

    戚风蛋糕的做法 步骤6

小贴士

很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要;
戚风蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发,一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油,打蛋器也是,很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清,这是错误的。因此我建议打蛋清的容器最好是固定的,平时也尽量不要盛带有油质的东西,打蛋黄相对容易很多,可以用手动打蛋器打发,尽量将两者分开;
蛋清中加入柠檬汁有利于打发,味道也会自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足够了,过多会影响味道。看到蛋清体积变大后,要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清,如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够,一定要将蛋清打至顶端竖立,否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状、结块的情况,则说明打发过头了,这样的蛋清就不能再用了;
面糊的搅拌一定要迅速,不能划圈搅拌,要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松,反而像大饼带有韧性,就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样,千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕;
戚风蛋糕中间凸起开裂,表明烤箱温度过高,中间下陷则说明温度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱,如果表面上色很深,可以用锡纸盖住,但是开门时要迅速一些;
另外,也有用低温法烤戚风,大概是130度上下火,烘烤90分钟,这样能使烤好的蛋糕不回缩,容易成功。但是我观察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以这个办法的实用程度还是有局限。只要注意蛋清的打发程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的温度等问题,多尝试几次,你也能烤出金灿灿的、完美的戚风蛋糕!

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