天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司

用料1 (酵头)

黑麦天然酵种 6克(100%水粉比例)
黑麦粉 36克
25克

用料2 (主面团)

高粉 196克
黑麦粉 42克
酵头 所有
70克
20克
6克
鲜奶油 202克

天然酵种鲜奶油30%黑麦吐司的做法  

  1. 酵头材料:搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  2. 把所有原料揉成团,autolyse20分钟到60分钟,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地

  3. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  4. 分割成3份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,卷起

  5. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是8分满,在30C左右发6小时

  6. 加盖,放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右。一定要烤干烤透,否则脱模后会缩腰

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