法式马卡龙

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用料  

杏仁粉 50g,A
蛋白 45g,B
可可粉 13g,A
糖粉 63g,A

法式马卡龙的做法  

  1. 材料A,混合均匀后过筛2次。待用

    法式马卡龙的做法 步骤1
  2. 材料B:蛋白分3次加入糖粉后,打成非常细腻稳定的蛋白霜。我只能打到湿性发泡的状态,但是蛋白如7分发的奶油一般细腻带光泽

    法式马卡龙的做法 步骤2
  3. 将蛋白与过筛的A料混合

    法式马卡龙的做法 步骤3
  4. 拌匀,一边适当的用刮刀沿着盆壁抹平面糊,适当消泡使得马糊可以有一个较好流动的状态。滴落呈缎带状

    法式马卡龙的做法 步骤4
  5. 倒入裱花盒

    法式马卡龙的做法 步骤5
  6. 将硅胶垫先放置在倒扣的平底烤盘底部(纯平的平面有利于马卡龙均匀受热,先铺好再挤,可以避免挤好后再移动)

    法式马卡龙的做法 步骤6
  7. 将马糊均匀的挤入硅胶垫的小熊图案内。自然风干至表面能感觉到结皮。(时间根据个地方温度和空气湿度区别会很大哟)

    法式马卡龙的做法 步骤7
  8. 入烤箱,先170度,单开上火(如果不能单独控温,则放上层烤),烤约5分钟。一般2-3分钟可以看到裙边升起

  9. 之后转150度,(我用上下火分开控温下火180度,上火120度)烤约17-18分钟。如果烤箱不能分开控温,则放中下层烤

  10. 出炉略冷却即可取下。放冷却网继续冷却

  11. 根据喜好用巧克力画上表情即可

    法式马卡龙的做法 步骤11

小贴士

配方的时候可以稍微多10%的蛋白和糖粉,但并不全放入,如果最后面糊太稠,可用多余的蛋白霜调节。不同的鸡蛋含水量略不同,我用的草鸡蛋含水就较低,所以我略加了蛋白霜。但是并不是所有浓稠的马糊都是用加蛋白调整,一般用刮刀沿着盆壁抹平面糊,会使得面糊变稀,达到能像缎带一样流动的效果,这样挤出来的马卡龙才不会有挤的痕迹和小尖尖,因为会自己流动变平整。
下雨天不适合做马卡龙,因为湿度太大.......如果实在在潮湿的天气做马卡龙,风干的时候可以用烤箱50度热风吹下,但是出炉之后要立刻进另一个烤箱烘焙..不然有塌陷的可能..,不过大家可以随意尝试与天斗其乐无穷哈。
很多马卡龙失败并不在马糊做的不好,而是在于最后烘烤。马卡龙对于烤箱温度很敏感..而很多家用烤箱温度并不精准。而且不同的烤箱(即使同一个牌子)脾气火力也未必相同,所以最后烘烤的温度和时间只是个初始参考,不是死的。用不同的烤箱做,出现差异一点也不奇怪。需要根据个人情况因地制宜,不要死记硬背哟。但是烤马卡龙也是跟自己的烤箱磨合的一种方式,可以让你更了解你的烤箱,更能掌控她,所以其实如果马卡龙能成功...烤箱问题将不再是导致烘焙失败的一个因素啦!

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