超熟鲜奶吐司

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用料1 (A汤中面团)

高筋面粉 70克
鲜奶 70克
无盐奶油 30克
细砂糖 3克
1/8小t(1/4小t的一半量)

用料2 (B)

高筋面粉 700克
即溶干酵母 2克
鲜奶 430克
细砂糖 20克

用料3 (C)

高筋面粉 300克
无盐奶油 100克,D
12克
细砂糖 120克
即溶干酵母 5克
鲜奶 110克(+-10克)
全蛋 140克

超熟鲜奶吐司的做法  

  1. 将A汤种面团材料中:鲜奶、无盐奶油、细砂糖和盐放入锅中煮沸,后离火

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤1
  2. 加入高筋面粉搅拌至均匀成团,密封,室温放凉后,放入冰箱冷藏16小时。(做汤种我是第一天13:15分左右开始做,冷却后,约在14:00左右放入冰箱开始冷藏)

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤2
  3. 做中种面团:将冷藏后的汤种面团,撕成小块。加入B(酵母先用30克左右的温牛奶浸泡活化)所有材料,慢速搅拌、混合均匀(至不粘缸)放入盆中,盖上保鲜膜。室温发酵60分钟左右,再放入冰箱冷藏发酵36小时以上(36小时以上,72小时以下。我冷藏了48小时)(汤种面团冷藏后约在第二天的8:00左右取出,撕成小块后做中种)

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤3
  4. 取出冷藏发酵后的中种面团,撕成小块。(图是48小时低温发酵后的样子(冷藏的中种面团,约在第四天的8:00左右取出)

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤4
  5. 中种撕成小块后放入缸中,与C材料混合,搅打至弹性(起筋)后,加入D无盐奶油,搅打至完全阶段。放入盆中,盖上保鲜膜,延续发酵20分钟左右

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤5
  6. 发酵至两倍大左右(48H低温冷藏中种的加入,减短了此次发酵的时间,很快面团就发酵至两倍大了)

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤6
  7. 分割面团,将面团分割成需要的量(我将面团分割成:200克*5入2斤带盖吐司模,167克*3入1斤带盖吐司模,250*2分别入2个250克水立方吐司模)中间发酵10-15分钟

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤7
  8. 中间发酵后,用擀面杖擀成椭圆形,排气。将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后,再用擀面杖擀长。将面团卷,收口处朝下。起放入刷好无盐奶油的吐司模中,进行最后发酵

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤8
  9. 最后发酵:38℃约50分钟左右,最后发酵至8分满

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤9
  10. 最后发酵好的面团,盖上吐司盖,放入预热的烤箱(中下层)以200℃烘烤30-35分钟左右。面包出炉,立即脱模倒放在凉架上待凉

    超熟鲜奶吐司的做法 步骤10

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