老北京烤肉

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简介

制作老北京烤肉,主要步骤是一爆一炒,料理的手法就很北方特色。切好的牛肉片用调料码味腌制,然后在热锅热油上这么一爆,爆出香味。再入锅无油一炒,炒出干香焦边,就基本做好了。最后再用京葱和香菜一提味齐活。您这在家也能扇着小扇,喝着冰啤,不用烟熏火燎的,即能享受到夏日路边的烧烤味了。
我用的是澳洲牛肉腹肉心Flap meat的部位,是由内腹肉分割而成,切除两端薄而成锥形的肌肉。腹肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅等。既然适合炒吃又适合烤吃,我当下就想到了做老北京烤肉,因为老北京烤肉就是炒出来滴。
澳洲的牛肉分两大饲养方式,草饲牛肉和谷饲牛肉。草饲牛的饲养方式是放牧式,谷饲牛的饲养方式是圈养式。澳洲有广大干净的牧草、清澈的水质、清新的空气、没有环境污染的问题,因此饲养出来的牛最为优质。澳洲的肉类的脂肪较少,肉质也较为精瘦,所以我拿来做了这个老北京烤肉。

用料  

澳洲牛腹肉心 250g
京葱 1根
香菜 1小把
1块
两瓣
生抽 1汤匙(15ml)
料酒 1汤匙(15ml)
白糖 2茶匙(10克)
胡椒粉 1g
鸡汁 5ml
啤酒 2汤匙(30ml)
鸡蛋 1个
姜汁 3茶匙(10ml)
蒜汁 1茶匙(10ml)

老北京烤肉的做法  

  1. 牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪,留瘦实用

    老北京烤肉的做法 步骤1
  2. 遵循横切牛羊竖切猪,所以却牛肉要顶刀切

    老北京烤肉的做法 步骤2
  3. 把切好的牛肉放入碗中,我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料,中间完整的部位可以用开吃烧烤

    老北京烤肉的做法 步骤3
  4. 姜切碎,放入杵臼中捣碎,加入清水制成姜汁。蒜也同理

    老北京烤肉的做法 步骤4
  5. 做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上,要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合,用手抓匀,适当摔打上劲

    老北京烤肉的做法 步骤5
  6. 再加入两汤匙啤酒,可以嫩肉提鲜,啤酒量切勿贪多

    老北京烤肉的做法 步骤6
  7. 打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时

    老北京烤肉的做法 步骤7
  8. 京葱取葱白,切片。香菜切段备用

    老北京烤肉的做法 步骤8
  9. 锅中加入适量的炒菜油,大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香

    老北京烤肉的做法 步骤9
  10. 快速用铲子滑散,牛肉变色松散即可

    老北京烤肉的做法 步骤10
  11. 盛出牛肉,空掉多余的油和汁水,在进行第二次的炒制

    老北京烤肉的做法 步骤11
  12. 二次炒的时候锅擦干,无需放油,放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份,炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出

    老北京烤肉的做法 步骤12
  13. 锅中加少许底油,放入京葱片炒香锅底

    老北京烤肉的做法 步骤13
  14. 放入牛肉,加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅,余温足够可以烫软香菜

    老北京烤肉的做法 步骤14

小贴士

1、我用的是澳洲牛肉,因养殖等因素原因,口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉,建议选择牛林或和尚头部位即可。
2、切忌放入葱后,翻炒数下,出了香味就放入牛肉,切勿等葱都炒软了再放牛肉。

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