天然酵种青酱全麦碱水贝果

用料1 (酵种酵头A)

天然酵种 235克(100%水粉比例)
高筋粉 40克(蛋白质含量>14%

用料2 (酵种酵头B)

酵种A 全部
高筋粉 80克(蛋白质含量>14%
45克

用料3 

高筋粉 450克(蛋白质含量>14%
全麦粉 120克
酵种酵头B 全部
青酱 160克
130克
12克
奶粉 14克
14克
麦芽糖粉 12克(没有可以不用)
即时酵母 2克

用料4 (煮面团用水)

1.9L
食用碱 2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

天然酵种青酱全麦碱水贝果的做法  

  1. 酵种酵头A,搅拌均匀,加盖静置4小时

  2. 酵种酵头B,搅拌均匀,加盖静置4-8小时

  3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料,低速搅拌均匀,autolyse20分钟。加入盐和酵母,第3档,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10分钟

  4. 等分12份,滚圆,放松15分钟

  5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接,放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好

  6. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度,否则成品会过于蓬松

  7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内

  8. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟

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