酱肘子

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用料1 

肘子 一个(约500克)
酱油 45ml
红糖 10克
冰糖 5颗
10克
大葱 2根
5片
白酒 30ml

用料2 (卤水材料)

香叶 4片
干辣椒 8根
花椒 10粒
桂皮 1根
草寇 2个
八角 2个
丁香 4粒
白蔻 1个

酱肘子的做法  

  1. 肘子洗净用剃毛刀将表面的毛发拔掉,沥干水分备用。炒锅中不放油烧到3成热时,放入2片姜、2小段葱,白酒、红糖、4粒冰糖、酱油用小火烧开

    酱肘子的做法 步骤1
  2. 放入肘子继续用小火加热,看到肘子一面便红后翻面,继续煮至全部上色

    酱肘子的做法 步骤2
  3. 肘子上色完成后捞出晾凉,同时在高压锅中放入卤水材料,倒入上色剩余的酱油汤汁,放入晾凉的肘子,注入清水用大火烧开,撇去表面的浮沫

    酱肘子的做法 步骤3
  4. 将火力转成中小火,放入剩余的葱、姜、冰糖、盐。高压锅上起后继续煮30分钟即可

    酱肘子的做法 步骤4
  5. 炖好的肘子关火后继续放在高压锅中浸泡至完全凉透,然后切片即可食用,或者淋入少许香醋和红油凉拌食用

    酱肘子的做法 步骤5

小贴士

每次到饭店看菜单都觉得很奇怪,一份肘子才三五十块,而且基本是点菜后瞬间就能端上桌,想想现在咱们超市卖的肘子一个少说也要20多,要是贴上“有机、绿色”的标签价格就更得翻翻了,饭店的酱肘子虽说是整只上桌,但是最完整的估计只是那根大骨头,上面的肉和皮很可能是其他部位的,所以说阿咱还是买回家自己做吧,至少肘子上的每斤每两肉,进的都是咱自家人的肚子。
肘子味道要好卤水很关键,之前咱们说过卤水的基本材料、做法、保存方法,具体在这里:一锅卤水,百变卤味
(基本卤水的配制,保存以及使用方法)
先用酱油、红糖、冰糖等材料“煎”一下肘子,是非常简单的上色办法,而且很有效果,经过这一步肘子还能有效地去除腥味。放两种糖的原因在于,红糖可以上色,还能使肉里带有一股淡淡的焦香味,冰糖则能使肘子外表更加透亮,家里实在没有可以省略掉一种,但最好别完全用白糖代替;
我见过在肘子里面抹盐、放葱姜丝的办法,但是我个人觉得不太好,葱姜丝经过长时间煮至之后已经完全软烂,夹在肘子里面,味道和口感肯定不好,而且这样做肘子放置的时间也不能太长,容易变质;
用高压锅能节省很多时间,也可以用一个较深的砂锅来做,味道会更加香醇些,但是这么大的肘子少说需要两三个小时的炖煮,大家可以根据自家情况做调整。但是有一点需要注意的是,最好一次加入足量的水,炖煮的中途不要在添加水了,这样会影响味道,万不得已要加也得放开水。

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