天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包

用料  

spelt(斯佩耳特小麦粉) 298克
spelt(斯佩耳特小麦粉)天然酵种(100%水粉比例) 105克
agave nectar(龙舌兰花蜜) 28克(如没有可用40克蜂蜜代替)
193克
7克

天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包的做法  

  1. 混合所有原料,浸泡20到60分钟,手揉成团

  2. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60,90,120分钟时折叠,一共4次

  3. 滚圆,放松。整形成椭圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜

  4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了60分钟

  5. 烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的铸铁锅在内,要预热比较久才会到达预定温度

  6. 倒出面团,放在烘焙纸上,割包

  7. 连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅,加盖。铸铁锅非常烫,一定要小心,记得戴手套

  8. 烤温降到460F(230C),烤 20分钟,取走锅盖,降温到430F(220C)再烤25分钟至深色。烤 箱关火后,门开缝,面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热10分钟,从锅子内取出面包烤架上彻底放凉

小贴士

100%Spelt面团筋度比较低而脆弱,所以千万要掌握好折叠和发酵程度,否则就不会这么高大了
割痕张开而且有耳朵,但是仔细看割痕暴露的部分和普通小麦粉的面包略有不同,比较“粗糙”,其实这就是筋度低的体现,面团不是那么光滑。
对于100%粗粮面包来说,这个组织算是很多洞湿润了,很满意
面包最重要的不是洞,也不是高度,而是味道。Spelt小麦特有的微甜带有坚果香的风味得到淋漓尽致的体现,搭配各种乳酪,坚果一定很出色。很多焙友抱怨spelt面包比较干,其实这是配方问题。这款配方中含水量有70%,再加上龙舌兰花蜜(或者蜂蜜)滋润,一点也不干。

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