滇味凉鸡

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在云南当地回民有一道非常受欢迎的凉菜,就是这个凉鸡。名字很简单,但是选料和味道绝对不一样,类似的还有一道冷片,是煮熟后的牛肉切片凉吃,味道也非常好,下次咱们一起试试哈。
鸡肉的选择是有讲究的,不要柴鸡、肉鸡,这些鸡肉炖熟后汤还能勉强喝,但是肉质却很硬、很柴,无法凉吃。最好要买农家散养的土鸡,这种鸡肉鲜嫩、多汁,煮熟后口感很脆嫩,实在买不到可以去郊区农家乐的时候看看,很多农家乐自己养的鸡也外卖,而且质量还不错。其次,可以买一只比较大点的三黄鸡代替,这样至少能保证肉质还是鲜嫩的;
云南的凉鸡一般都是搭配甜酱油食用,可能和以往我们想得那种麻辣口味的鸡肉不一样哈,但是味道真的很特别,这种调料反而更能凸现出鸡肉的鲜美。甜酱油一般要经过很多工序的熬至,我们在家里很难办到,但是用红糖浆来做比较保险,而且还有一股微微的焦糖味,很不错;
鸡肉、牛肉、猪肉等凉食的话,一定要完全放凉后再切片或者斩件,否则肉质很容易碎烂;
目前还有一种用芝麻酱做的调料,但是更多的用于搭配牛肉,下次我们吃一回哈。云南的少数民族比较多,而且好像都吃鸡肉,以前我们介绍过一次傣族的凉鸡,傣味柠檬鸡(经典的一菜两吃),味道也很特别,有空的话不妨换个花样吃。

用料  

鸡肉 1000克
红糖 80克
生抽 45ml
红油 15ml
1块
花椒 10粒

滇味凉鸡的做法  

  1. 鸡肉洗净后放入凉水中用大火将汤汁烧开,撇去表面的浮沫然后放入姜、花椒粒,倒入汤煲中用慢火煲炖30-40分钟,直到鸡肉熟透。或者直接在汤锅中用小火慢慢炖约1小时

  2. 煮熟的鸡肉取出,放在阴凉处直到完全冷却。此时准备调料汁:取一个小锅放入红糖,加入清水没过红糖,用中小火慢慢将红糖熬化,然后转成小火将糖熬至粘稠,关火自然冷却

  3. 待糖稀冷却到不烫手的温度后,淋入生抽搅匀,食用前淋入红油即可

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 
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滇味凉鸡的答疑

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