龙凤瓦酥

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人做过这道菜

简介

忻州瓦酥,这是我心里念念不忘的一道美食,松软酥沙,在我第一次吃就喜欢上它的口感。也是我一直想要自己尝试制作的一道美食,苦于没有模具迟迟未动手。昨晚睡觉时,脑海里突然闪现出一个灵感,今天早星起来便迫不及待的实践,做出来的效果自己看着都喜欢。
忻州瓦酥始于明末清初,以其形似瓦片而得名,已有600多年的历史。制作瓦酥选用精粉、纯蛋黄、上等食油、细砂糖为料,先将鸡蛋去蛋清,留蛋黄。蛋黄内不能带入蛋清,否则容易起泡。蛋黄打好后,放入全面容器内,用水棒搅动均匀,然后将全部砂糖和近一半的食油倒入全面容器内,继续搅动,待油、糖面完全混合均匀为止。余下的一半面粉倒在面案上,面中间挖一坑,每次取容器内搅匀的蛋黄二三斤,放入面坑内,合成面团,软硬适宜,用面棍擀开后,切成瓦酥条状,在专用模具内,磕制成形。半成品放入油锅后炸制,炸成金黄色即可出锅。出锅后趁热用森棒压制成瓦状。瓦酥一般长10厘米,宽4厘米,厚0.5厘米,内外皆呈金黄色,上印“忻州瓦酥”字样。每公斤约有五十二至五十八块。其质酥脆,味甜香郁,鲜食酥沙,松软;干食酥脆、甘香,堪称炉食中之一绝。久放色味不变,常食有健胃壮身的功用。
1900年慈禧太后和光绪皇帝路经忻州市,州官许翰度敬上由麻会镇(今麻会村)王凤龙师傅制作的瓦酥,慈禧食后龙颜大开,赐名“龙凤瓦酥”。也就是从那时起,忻州的瓦酥名声大震,成为山西地地道道的名特产品。

用料  

面粉 4平勺(我家的电子秤坏了,无法称重量,勺子是火锅专用勺)
鸡蛋 3~4个(我开始用了3个鸡蛋,感觉面团有点干,又加了1/2个)
白糖 1汤匙
食用油 3汤匙(传统配方:标准粉五十六斤,鲜鸡蛋黄十五斤,食油二十七斤八两,砂糖粉十二斤九两,生产成品一百斤,朋友们可以根据这个比例自己换算所用材料的重量)。

龙凤瓦酥的做法  

  1. 龙凤瓦酥基础面团的调制:准备3个鸡蛋,把蛋黄和蛋清分离开

    龙凤瓦酥的做法 步骤1
  2. 取蛋黄,用筷子把蛋黄搅打散

    龙凤瓦酥的做法 步骤2
  3. 小碗里放入1平勺面粉

    龙凤瓦酥的做法 步骤3
  4. 打好的蛋黄液倒入面粉中,用筷子朝一个方向搅拌均匀,成蛋黄面粉糊

    龙凤瓦酥的做法 步骤4
  5. 蛋黄面粉糊里加入3汤匙食用油

    龙凤瓦酥的做法 步骤5
  6. 加入1汤匙白糖(按照这个量做出来的瓦酥口感不甜,喜欢甜味的朋友适当增加白糖使用量)

    龙凤瓦酥的做法 步骤6
  7. 龙凤瓦酥面团的和制过程:准备好的基础面团用筷子朝一个方向搅拌均匀,使面糊吸收油脂,白糖溶化

    龙凤瓦酥的做法 步骤7
  8. 和面盆里放入3平勺面粉(勺子还是火锅专用勺)

    龙凤瓦酥的做法 步骤8
  9. 第一步调好的基础面团放在面粉里

    龙凤瓦酥的做法 步骤9
  10. 用筷子把面粉和基础面团搅拌均匀,形成蛋黄色的油脂面絮

    龙凤瓦酥的做法 步骤10
  11. 用手把油脂面絮揉合在一起

    龙凤瓦酥的做法 步骤11
  12. 反复揉制,揉成面团

    龙凤瓦酥的做法 步骤12
  13. 龙凤瓦酥的制作过程:揉好的面团放在案板上,用手再揉几次,至面团表面光滑

    龙凤瓦酥的做法 步骤13
  14. 揉好的面团用擀面杖开始擀制

    龙凤瓦酥的做法 步骤14
  15. 擀成厚薄均匀的大圆面饼

    龙凤瓦酥的做法 步骤15
  16. 用刀把圆面饼周边去掉,形成规则的长方形面饼

    龙凤瓦酥的做法 步骤16
  17. 用小大把长方形面饼分割成大小均等的三等份,形成三个小长方形面饼

    龙凤瓦酥的做法 步骤17
  18. 取一个小长方形面饼放在案板上,月饼模具压在面饼上,向下推动拉杆,在面饼上压出一个花纹

    龙凤瓦酥的做法 步骤18
  19. 压好花纹的面饼放在左手心,带有花纹的一面朝向手掌心,不带花纹的一面朝上

    龙凤瓦酥的做法 步骤19
  20. 右手的手掌按在面饼上,使右手的中指与面饼的中心线贴合,左手掌轻轻向里弯曲挤压

    龙凤瓦酥的做法 步骤20
  21. 长方形面饼的边缘向上翘起,中间凹陷,类似“瓦片”的形状

    龙凤瓦酥的做法 步骤21
  22. 翻转过来,像不像并排在房顶的“瓦片”,压制的时候动作要轻,使花纹经压制后依然清晰可见,这就是带有花纹类似“瓦片”的瓦酥

    龙凤瓦酥的做法 步骤22
  23. 第4步切下来的边缘面团,用手重新揉合成光滑的面团,重复以上步骤,做成“瓦片”状的瓦酥

    龙凤瓦酥的做法 步骤23
  24. 所有做好的瓦酥

    龙凤瓦酥的做法 步骤24
  25. 传统的方法是把做好的瓦酥放在油锅中炸成金黄色,出锅后趁热用森棒(制作瓦酥的特殊工具)压制成瓦状。在遵循传统美食,传播传统美食的基础上,更要结合现代营养理念,为了减少油脂的摄入,我采用了烤制的方法

    龙凤瓦酥的做法 步骤25
  26. 龙凤瓦酥的烤制过程:烤盘上铺一层锡纸

    龙凤瓦酥的做法 步骤26
  27. 做好的瓦酥间隔放在锡纸上

    龙凤瓦酥的做法 步骤27
  28. 烤盘放入烤箱中层,上下火200度烤制10分钟

    龙凤瓦酥的做法 步骤28
  29. 烤箱停止工作后,取出烤盘,在瓦酥表面均匀的刷一层蛋黄液

    龙凤瓦酥的做法 步骤29
  30. 烤盘再次放入烤箱中层,上下火200度烤制10分钟,至瓦酥熟

    龙凤瓦酥的做法 步骤30
  31. 烤箱停止工作后,取出烤盘

小贴士

烤好的瓦酥色泽金黄,有浓浓的蛋香味,口感酥软,因我放的白糖量比较少,口感甜度低。
如果采用油炸的方法,刚刚做好的瓦酥口感酥脆。
备注:这里介绍的是慧心根据传统做法改良的家庭制作方法,如果有忻州的朋友知道传统做法,欢迎赐教!谢谢!

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