原味马卡龙

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人做过这道菜

简介

爱烘焙的同学,都知道Macarons,名字很美,还有一个更美的名字:少女的酥胸。它的样子更是很萌很迷人。第一次吃到马卡龙,是几年前在广州的白天鹅宾馆,真是膜拜着在品尝。
真心想做它很久很久了,从那次广州回来就一直念念不忘,却一直畏手畏脚不敢有所行动。烘焙道路上总是充满着各种的挑战,希望并存!
第一次做它之前,查阅了很多失败和成功的经验,失败率如此之高的小迷人,一定要谨慎谨慎再谨慎。周末把它磕起来了!
第一次的马卡龙,决定献给意式做法,不为别的,瞅上它的风干时间短。
(菜谱用料成品份量:46片(23个马卡龙))

用料1 (主体)

杏仁粉 72g,A
细砂糖 72g,A
蛋白 27g,A
蛋白 27g,B
细砂糖 12g,B
细砂糖 57g,C
17g,C

用料2 (夹心馅)

麦芽糖 2g
蛋黄 3g
全蛋 10g
4g
白砂糖 20g
无盐黄油 40g
柠檬汁 几滴

原味马卡龙的做法  

  1. A中的杏仁粉和白糖混合搅拌再磨细,再过筛

    原味马卡龙的做法 步骤1
  2. 第1步加入A中打散的蛋白,拌均匀

    原味马卡龙的做法 步骤2
  3. 另用一小锅,放入B的材料,小火加热

    原味马卡龙的做法 步骤3
  4. 同时,C的蛋白和糖放入无油无水的容器,打发至干性发泡

    原味马卡龙的做法 步骤4
  5. 差不多打发好的同时,第3步的糖浆加热至了120度,立即关火

    原味马卡龙的做法 步骤5
  6. 糖浆趁热倒入蛋白糊中

    原味马卡龙的做法 步骤6
  7. 立即打发糖浆蛋白糊,继续打发至干性发泡

    原味马卡龙的做法 步骤7
  8. 取1/3的蛋白糊放入第2步的杏仁糊中,拌均匀

    原味马卡龙的做法 步骤8
  9. 再将拌好的糊倒入剩余的蛋白糊中,拌均匀

    原味马卡龙的做法 步骤9
  10. 杏仁蛋白糊一边拌,一边往碗的四周抹开,抹15次左右,以消一部分泡让它变得有流动性。最后的马卡龙糊舀起后应为绸缎般落下

    原味马卡龙的做法 步骤10
  11. 马卡龙糊装入挤压容器中,也可以用裱花袋

    原味马卡龙的做法 步骤11
  12. 烤盘反过来,放上硅胶扩垫。小心的把面糊挤入硅胶垫的小圈中,不要挤满了,几秒后,它会向四周流淌,布满小圈

    原味马卡龙的做法 步骤12
  13. 用牙签轻轻刺破上面的小汽泡

    原味马卡龙的做法 步骤13
  14. 等了40分钟左右,表皮结皮了,可用用手轻碰,感觉不粘手,且有硬皮形成

    原味马卡龙的做法 步骤14
  15. 烤箱预热160度,烤盘因为是反着放的,所以放在中下层,下层放了另一烤盘。3分钟左右,出现裙边,继续烤3分钟左右。开烤箱,散热,把下层的烤盘移至上层,搁着马卡龙的烤盘位置不动,130度,烤15分。取出,完全凉了后,从硅胶垫上取下

    原味马卡龙的做法 步骤15
  16. 做馅:夹心馅材料中的蛋黄加全蛋打散。另,黄油软化

    原味马卡龙的做法 步骤16
  17. 另用一小锅,放入水、白砂糖、麦芽糖,小火加热至110度,关火,倒入第16步的蛋黄糊中,迅速用打蛋器打均匀,再加入软化的黄油,继续打发均匀,最后滴入柠檬汁,打发均匀即可

    原味马卡龙的做法 步骤17
  18. 马卡龙夹上馅料就完全做好了

    原味马卡龙的做法 步骤18

小贴士

首先,应该先弄清楚马卡龙形成的原理——马卡龙最迷人的裙边,它的形成是因为马卡龙的表层已经风干结皮了,在上火加热,下火隔离的情况下,内部的糖浆液体只能从下面溢出来而开成。
1、新手做之前,多看各们同学的方子,还有他们的经验教训,以避免自己多走弯路。但是,适合别人的不见得一定适合自己,实践出真知。比如,很多同学的烤箱是带热风功能的,我的就没有,这些细小的差别都要考虑进去;
2、杏仁粉,最好买到超细的,我的并不是超细的,所以自己再磨细一些,如果直接磨很容易出油。不是也需要糖粉吗,所以我把杏仁粉和白糖一起磨,出油的情况会好转一些。但它确实还是有些出油的,在过筛时就特别明显,拿着小筛子抖啊抖,一直抖不出来。大花花半个小时前看到我猫着腰在抖,半个小时后来找我,我还在抖。。。后来急了,用擀磨棒一头压在粉上,边磨边压,利用一定的力度让粉过筛。速度就很快了。开始担心会不会不太细影响成品,后来做出来的成品表层还是很光滑的;
3、糖浆加热的时候,要用最小火,加热到120度,立即关火,我为了拍照,关火迟了点,糖浆糊掉,倒掉重来;
4、糖浆倒入蛋白糊中时,最好是边倒边搅拌,糖浆这东西,说凝固就凝固的,快得很;
5、挤马卡龙糊的时候,不要贪多,它会自动流开的。如果第一次挤多了,会淌出边缘的,形状就会变奇怪;
6、风干的时间,北方地方可能室外常温20分钟就可以了,我在成都,比较湿润,白天下午都用了40分钟,晚上用了一个多小时。所以风干的时间不是绝对的,用手去感知比较准确,要感觉到外面不粘且有硬皮形成。如果表层硬皮形成的不彻底,严重的就直接爆开,轻则表层未完全形成硬皮的那小块会有点突出来;
7、烤盘的问题,我用的是长帝25的,如果把36孔的硅胶垫直接放入盘内,会有点放不下。需要把烤盘反过来,底部向上,也就是把硅胶垫放在底部,就刚好了,但是略大了一点,所以一盘不能把36孔都用上,只用了30孔;
8、烤制的位置,因为烤盘是反过来的,放进烤箱的时候,会比正常放入的位置会高半格,所以,用了中下层烤。如果烤盘过大,放得下硅胶垫的,可以试试放在烤箱中层;
9、烤裙边的时候,需要对下火的热量进行一部分的隔离,所以用了另一个烤盘放在下面,如果没有,要么关小下火,要么可以在硅胶下面垫个硬纸板。不过个人觉得还是多一个烤盘好操作些;
10、高温烤裙边的时候不能过长,3分钟左右,开成裙边,再过3、4分钟让裙边更成熟就好,但不能过了。我用了5分钟,感觉裙边有点过了,上身壳显得有点单薄。下次改进试试;
11、裙边形成好后,要立即散热,把温度降下来,让上下火同时发力,用130度将马卡龙烤熟;
12、取出的马卡龙,不要急着取,马卡龙糖含量高,这个时候的马卡龙的糖份还没凝固,如果取下,直接会把它的底部拉掉;一定等到完全冷却再取。前面花了这么多心思也不在乎这一会儿的等待了。
啪啦啪啦一大堆,小马真的是很很敏感的小东西,每一步,甚至每一分钟都可能导致致使的失败。对待它,一定要有十足的爱心+耐心。这第一次的小马,还需要不断改进哈。

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