柠檬蛋糕卷

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简介

这卷的配方,来自津田阳子书中的柠檬蛋糕卷,分蛋式配方,老做老做的方法,这次根据书中的提示和自己的模具情况做了些改动。
因为这次是柠檬内馅,算是酸甜适中的,但是相对奶油馅当然口感还是偏酸的,所以做不做看你喜不喜欢柠檬的酸味啦。

用料1 (蛋糕片)

蛋黄 100g
蛋白 160g
低筋面粉 50g
融化的黄油 40g(温度保持40度左右)
绵白糖 20g(加入蛋黄)
绵白糖 70g(加入蛋白)

用料2 (柠檬内馅)

现榨柠檬汁 40g
40g
全蛋 1个
蛋黄 2个
细砂糖 150g
玉米淀粉 12g
柠檬皮屑 一个量
无盐黄油 100g

用料3 (装饰)

做好的剩余柠檬内馅
柠檬片
薄荷叶

柠檬蛋糕卷的做法1 

  1. 蛋糕片:蛋黄+20g绵白糖,搅打至粘稠,发白,体积膨胀;(图1,图2)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 冷藏室取出蛋白,一次性加入70g绵白糖,用手动或电动打蛋器,搅打至顺滑,白色的蛋白。大概需要3分钟时间,打到捞起没有凝固在打蛋器上,而是缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变(如图3)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 蛋黄糊加入蛋白中,用手动打蛋器将二者捞起拌匀,拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间(拌时并不是搅拌,是无规则的捞着拌.图4,图5,图6)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀,均匀即可。(图7)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 接着将融化的黄油倒在刮刀上,快速的翻拌均匀(图8)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 倒入铺有烘焙纸的烤盘中,稍刮平,拍烤盘底部一次,放入预热好的烤箱中下层,200度,我烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘,放在网架上彻底放凉,然后再撕去烘焙纸。(图9)

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤6

柠檬蛋糕卷的做法2 

  1. 制作柠檬馅以及卷蛋糕卷:柠檬榨汁

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 取40g柠檬汁,然后加40g的水拌均匀,过滤一遍备用

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 1个鸡蛋+2个蛋黄+150g糖搅拌至粘稠发白,体积膨胀

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入玉米淀粉拌匀

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 加入柠檬皮屑拌均匀

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 加入步骤2的柠檬汁拌匀

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 然后倒入小锅内

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 将小锅放在小火上,一定要使用小型手动打蛋器不停搅拌锅底,待成为粘稠的糊状之后关火,注意千万别糊了

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 上一步的蛋糊隔冰水不停搅拌至不烫,然后在糊上直接覆盖保鲜膜,放入冰箱冷藏至完全变凉

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 变凉的柠檬蛋糊用电动打蛋器稍打几下恢复顺滑,然后分5次加入彻底软化的黄油,打匀一次再加下一次,用电动打蛋器打发成为坚挺的馅料即可

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 涂抹在稍微休整四周的蛋糕片上,我这次采用内卷法,烘烤时的表面作为卷时的里面。涂抹馅料,尾端3-4厘米不涂

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 接着卷起蛋糕片,冰箱冷藏30分钟后取出装饰食用

    柠檬蛋糕卷的做法 步骤12

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