天然酵种黑麦洋葱包

简介

我常去的美国烘焙论坛上有老纽约回忆小时候吃过的洋葱包,扁扁的,咸鲜口味,很香,很软。这厢正在忆旧呢,那边一个纽约犹太老师傅就很神奇地跳出来给方子,而且是他开店几十年都在用的。尝试后大家都惊喜了,几个老纽约都热泪盈眶了。注:以下配方做7个面包。天然酵种培养方法:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html

用料1 (洋葱馅)

洋葱馅(转自《Inside The Jewish Bakery》,比较推荐这款馅料的风味)
洋葱干 45克
沸水 340克
植物油 14克
罂粟籽 10克
4克
(洋葱馅III 转自《Inside The Jewish Bakery》,如无洋葱干,可以用这个馅料配方)
洋葱 340克
面包屑 14克
6克

用料2 (酵头)

黑麦天然酵种(100%水粉比例) 11克
19克
黑麦粉 35克

用料3 (主面团)

高粉 189克
黑麦粉 41克
鲜奶油 116克
32克
19克
5克
泡洋葱干的水 (见上,如用洋葱馅III,那么就用水或牛奶代替) 57克
酵头 所有

天然酵种黑麦洋葱包的做法1 

  1. 洋葱馅I 把沸水加入洋葱干,浸泡30分钟,沥干,保留洋葱水(用在以下面团中),用纸巾把洋葱中的水吸干

    天然酵种黑麦洋葱包的做法 步骤1
  2. 加入植物油,罂粟籽,和盐,混合均匀,可以密封冷藏2周

  3. 洋葱馅III :洋葱切细碎,加入面包屑和盐,混合均匀

天然酵种黑麦洋葱包的做法2 

  1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀,把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成7份,滚圆,放松回温1小时

    天然酵种黑麦洋葱包的做法 步骤1
  2. 光滑面向下把面团放在洋葱馅上,用手把面团压扁(大概1.2CM厚度),让馅料均匀沾上,面团翻身,放在铺烘焙纸的烤盘内

    天然酵种黑麦洋葱包的做法 步骤2
  3. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团完全不弹回(同时也不塌陷),23C大概6.5小时。用手指在中间按下形成一个很深的凹陷

    天然酵种黑麦洋葱包的做法 步骤3
  4. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤15-20分钟左右

    天然酵种黑麦洋葱包的做法 步骤4

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