砂锅羊头

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这回到又一顺主要学砂锅羊头,据说这是一道清真名菜,别看我北京的清真馆子去的多,却从来没点过这道菜,为啥?一说羊头,我满脑子就想着一个大砂锅端出只整羊头来——有点儿吓人哦!刚进后厨,厨师长田师傅指着一个不起眼的小不锈钢盆告诉我们:这就是做砂锅羊头的食料——已经拆股撕成指甲块儿的清水羊头肉,我登时惊着了:羊头在哪儿?尤其这道菜的出品:汤汁色白如奶,羊头肉在锅中星星点点,更让我大跌眼镜。

用料  

羊头
黄酒
葱姜
鸡油
高汤
湿淀粉
蒜泥
香菜
白胡椒

砂锅羊头的做法  

  1. 取净羊头一个,择净残毛和杂物,用温水洗净污血

  2. 将处理好的入沸水锅,撇去浮沫,下黄酒葱姜煮熟捞出

  3. 煮熟后,去皮骨、去油胰、去肉枣,在开水中反复焯几次,这是一套非常细致的初加工

  4. 将熟羊头撕去舌皮、耳皮,用手撕成指甲片备用

  5. 超过放鸡油烧热,葱姜末爆香捞出,下面粉小火炒至微黄

  6. 锅中加入高汤,下入撕好的羊头肉

  7. 待肉烂汤浓再加入调味品和少量湿淀粉勾芡,走菜时配上蒜泥、香菜、白胡椒粉

 

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