台式凤梨酥

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用料1 (凤梨馅)

去皮冬瓜 900克
菠萝果肉 450克
白砂糖 60克
麦芽糖 60克

用料2 (外皮)

低筋面粉 90克
奶粉 35克
黄油 75克
鸡蛋 1个
糖粉 30克

台式凤梨酥的做法  

  1. 冬瓜洗净后切成薄片,放入沸水中煮10分钟,直到冬瓜变得透明成熟,捞出用凉水降温

  2. 然后将冬瓜沥干水分,放入纱布中挤出多余的汁水,剩余的冬瓜肉用菜刀剁茸。菠萝肉切成小粒,也用纱布挤出水分,剩下的果肉同样剁成细茸,菠萝汁水备用

  3. 汤锅中加入菠萝汁和白砂糖煮化,然后放入麦芽糖用中小火将糖浆煮至溶解

  4. 放入冬瓜蓉、菠萝蓉。大火煮开后转成小火一边搅拌一般熬煮,直到馅料颜色变成金棕色,用铲子搅拌能感觉很粘稠,没有多余的汁水即可。馅料做好后放在室温下充分凉透

  5. 黄油切成小块在室温下软化,用打蛋器打匀,加入糖粉打至黄油颜色变白、体积膨大。分2-3次加入鸡蛋液,搅打至黄油充分吸收蛋液,此时黄油体积明显膨大

  6. 在黄油中筛入奶粉、低筋面粉用铲子拌匀,然后用手将面团稍稍揉匀,分成大约15克/份的面团

  7. 按照皮2份,馅3份的重量将面团包上馅料,用手轻轻将口收紧,放入凤梨酥的方形模子中用手压扁,生坯即制作完成

  8. 烤箱预热至170度,放入生坯用上下火烘烤10-12分钟。凤梨酥烤好后最好放置半天,回油后才能食用

小贴士

一说凤梨酥,大家都知道台湾凤梨酥,其实馅料并非完全用菠萝制作,还需要加入冬瓜,冬瓜细腻绵软的口感能使馅料更加香浓,沙沙的入口即化。千万不要完全用菠萝来制作哈,菠萝含有丰富的果肉纤维,吃起来口感不好;
麦芽糖很关键,除了能使馅料更加香甜透亮之外,放入适量的麦芽糖能使馅料成团,有粘稠度,包入皮中时不容易散落。但是有一点要注意,冬瓜和菠萝含有的水分比较多,因此煮馅的时间可能会比较长,一定要有耐心,保持搅拌,以免水分煮干后糊锅;
因为凤梨酥的外皮是黄油做的,所以馅料在包入之前一定要完全晾凉,否则很容易将外皮烫化,那样咱们功夫就白费了哈;
其他季节没有新鲜菠萝可以用罐头,罐装的菠萝味道比较香浓,但是糖份、水分含量都比较高,需要酌情处理。菠萝、冬瓜最好用刀剁茸,不要用电动搅拌机,适当的保留一定的果肉颗粒,能使凤梨酥吃起来口感更加丰富。
如果是给家里的宝宝或者老人做这道点心,建议菠萝果肉切的尽量碎一些,因为果肉纤维不容易咬断。凤梨酥和月饼这类点心类似,刚刚烤好后外皮很酥脆,但是要经过半天或者1个晚上的回油过程,这样馅料的香味会更充分渗透到外皮上,外皮也会因为吸收了多余的油脂变得香甜、细腻、绵软,吃起来更好吃!

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