四季豆蘸尖尖

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人做过这道菜

简介

四季豆是夏天餐桌最常见的蔬菜,或凉拌或炒制,都是最家常的吃法。今天,给大家介绍一种四季豆新吃法,四季豆裹上面糊,放入锅中煮熟,“蘸”着调料吃。这样制作蔬菜的方法,山西人赋予它一个极其形象地称谓“蘸尖尖”。
“蘸尖尖”也叫“蘸片子”,“托叶儿”,是山西晋中汾阳、平遥、介休、孝义及清徐一带民间家常面食,制作方法是以各种蔬菜蘸面煮制而成。因其做法简便快捷,物资匮乏的年代,“蘸尖尖”是山西农家夏季的家常饭。随着农业的进步,各种蔬菜一年四季应有尽有,蘸片子突破季节限制,成为人们想吃就吃的特色主食。
“蘸片子”的独特之处,就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离,也在一个“蘸”子,其背后隐藏着的奥秘主要有三:

  第一,制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时,根据家里人数量取适量的小麦面粉,掺入少量豆面(黄豆面、豌豆面、绿豆面)都可,打入一个鸡蛋,加水搅拌成不稀不稠的面糊。
1.加入豆面和鸡蛋,这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。
2.搅拌方法也很重要,要始终朝一个方向搅拌,使面有筋性,这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。
3.面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀,挂不到蔬菜上;面糊太稠,容易结块。
第二,制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”,蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆,需要用开水先焯煮,但时间不能太长,只需煮到八九成熟。煮至时间太长,蔬菜熟透变得软塌,不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分,表面撒少量干面粉,再裹面糊,可避免面与菜叶脱离的窘境。
第三,“蘸尖尖”的煮制,是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时,一定要连筷子一起放入锅中,蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离,如果是把蔬菜在锅的上方,直接扔到锅中,筷子在离开蔬菜的同时,很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开,使二者分离。

用料  

面粉 150克
四季豆 适量
豌豆粉 50克
鸡蛋 1个
清水

四季豆蘸尖尖的做法1 

  1. 面粉150克放在和面盆中

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤1
  2. 加入50克豌豆粉

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤2
  3. 用筷子把两种粉搅拌均匀,形成混合粉

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤3
  4. 混合粉里磕入一个鸡蛋

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤4
  5. 往混合粉里倒入少量冷水

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤5
  6. 用筷子朝一个方向搅拌,使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合,形成面絮

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤6
  7. 再分次往面粉里倒入适量冷水

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤7
  8. 用筷子朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分形成无干粉的面团

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤8
  9. 再往面团里倒入适量冷水

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤9
  10. 用筷子朝一个方向搅拌,使面团吸收水分稀释

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤10
  11. 继续用筷子朝一个方向搅拌,搅拌到面团起筋性,表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤11
  12. 搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟,用筷子挑起面糊不断裂

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤12
  13. 准备好的四季豆用清水洗净,摘去两端老茎

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤13
  14. 洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤14
  15. 锅里放入足量冷水,大火烧开,放入四季豆淋入一滴食用油,大火煮制

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤15
  16. 煮到四季豆八九成熟,用漏勺控水捞出

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤16
  17. 控干水分的四季豆放入盘子中,上面撒少量面粉

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤17
  18. 用手把面粉和四季豆拌匀,使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤18
  19. 饧好的面糊

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤19
  20. 处理好的四季豆

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤20
  21. 把裹有干面粉的四季豆放入面糊中

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤21
  22. 用筷子夹着四季豆,在面糊里滚一圈

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤22
  23. 使四季豆表面均匀的裹一层面糊,这就是四季豆蘸尖尖

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤23
  24. 锅里放入足量冷水,大火烧开,把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤24
  25. 筷子夹着四季豆伸入开水锅中

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤25
  26. 四季豆遇到开水会自动与筷子脱离,取出筷子,四季豆在锅里煮制

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤26
  27. 用筷子夹着另一个四季豆,在面糊里滚一圈,使四季豆表面均匀的裹一层面糊,放入锅中煮制

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤27
  28. 直到把所有的四季豆都裹好面糊,放入锅中煮制1~2分钟,煮到四季豆熟

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤28
  29. 用漏勺把四季豆控水捞出

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤29

四季豆蘸尖尖的做法2 (酸辣汁)

  1. 炒锅里放入少量食用油,放入花椒炸香

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤1
  2. 葱和蒜切末放入锅中煸香

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤2
  3. 加入适量辣椒粉

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤3
  4. 倒入适量山西老陈醋

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤4
  5. 煮制1~2分钟,使锅中飘出香辣味,关火

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤5
  6. 煮好的酸辣汁倒入小碗,撒入少许白芝麻即可

    四季豆蘸尖尖的做法 步骤6

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