凉皮

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用料  

凉皮的做法1 

  1. 【大米的浸泡过程】:用电饭煲自带的量米杯量取2杯大米

  2. 量好的大米放在盆内,加入适量冷水没过大米,用筷子朝一个方向搅拌几次,把水倒掉

  3. 盆内的大米中重新加入适量冷水,没过大米表面

  4. 盆的上方拉一层保鲜膜,把盆放在冰箱,让大米在水中浸泡,夏天4~5个小时,春天泡7个小时,秋天泡10个小时,冬天泡16个小时

  5. 【大米浆的磨制过程】:.用火锅通用的小勺舀取1勺泡好的大米

  6. 舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理机的磨浆杯内

  7. 磨浆杯安装在主机上,通电,把大米磨成米浆

  8. 磨好的米浆用细筛过滤,如果细筛里有残留的大米粒,放入磨浆杯内继续打成米浆

  9. 打好的所有米浆混合放在盆内

  10. 用勺子舀起,米浆成略显浓稠的流泻状液体

  11. 【大米浆的点制过程(俗称“点浆”】:磨好的米浆内放入1/2茶匙食盐

  12. 用筷子朝一个方向搅拌,把食盐和米浆搅拌均匀

  13. 锅里放入适量冷水,大火烧开

  14. 用火锅通用的勺子舀取3勺开水,淋在米浆中间,这就是所谓的“点浆

  15. 米浆在遇到热水冲击的情况下,会有凝结现象,用勺子把米浆块搅拌开

  16. 使米浆成流泻状的稀米浆。(慧心贴心建议:如果大米品质不好,建议点好浆后加入少量淀粉水,增加米皮的韧性)

  17. 【大米浆的蒸制过程(米皮的成形)】:锅里余下的热水中支好蒸架,开大火把水继续烧开

  18. 准备一个盘子,我用的披萨盘,盘子底部均匀的刷一层食用油,刷食用油的目的是为了米浆不粘底

  19. 舀入适量米浆,使米浆呈圆形均匀的铺在披萨盘底部

  20. 等水烧开,把装有米浆的披萨盘放在蒸架上。(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有米浆的盘子,这样米浆遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,米浆也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)

  21. 盖好锅盖,大火蒸制3~5分钟

  22. 蒸至米浆凝固变色,表面起泡且成透明状时关火,一张米皮就做好了

  23. 【米皮的冷却与摆放过程】:准备一盆凉白开或冷水

  24. 把披萨盘从蒸架上取出,放在凉白开或冷水浸泡1分钟,让米皮冷却

  25. 冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与披萨盘接触的边缘,轻轻把米皮揭起

  26. 把米皮揭下

  27. 揭下来的米皮放在案板上,在米皮表面均匀的刷一层食用油

  28. 依照以上米皮的制作方法,把所有的米浆都蒸熟做成米皮,依次叠放在一起(每次放好一张米皮,都要在表面刷一层食用油,目的是米皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如)

  29. 【微波炉制作米皮的方法】:准备一个微波炉适用的盘子,盘子底部均匀的刷一层食用油

  30. 舀取适量米浆,使米浆呈圆形均匀的布满盘子底部

  31. 盘子上拉一层保鲜膜

  32. 盘子放入微波炉中

  33. 关好微波炉门,高火100度

  34. 微波加热时间1分30秒,启动微波炉开始工作

  35. 微波炉停止工作后,取出盘子撕掉保鲜膜,盘子里的米浆变色凝固,呈透明状

  36. 准备一盆凉白开或冷水,把盘子放在水中浸泡1分钟,让米皮冷却

  37. 冷却的披萨盘从凉白开或冷水中取出,用手沿着米皮与盘子接触的边缘,轻轻把米皮揭起

  38. 把米皮揭下

凉皮的做法2 (米皮调味料的配置方法)

  1. 香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水

  2. 陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)

  3. 蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可

  4. 生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可

  5. 香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油

  6. 辣椒红油和油泼辣子

  7. 碾碎的花生末

  8. 香菜:香菜洗净,切成香菜末

凉皮的做法3 (米皮的切制与凉拌过程)

  1. 吃的时候,把米皮卷成卷

  2. 刀刃上蘸一点冷水,用刀把米皮切成粗细均匀的条状

  3. 米皮条放在凉菜盆内

  4. 半根胡萝卜洗净切成细丝,我家里没有黄瓜用了卷心菜,卷心菜洗净切细丝,胡萝卜丝和卷心菜丝放在米皮条上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉

  5. 放入调料汁

  6. 香菜切段放入盆内,用筷子把所有食材和调味料搅拌均匀

 

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