天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷

简介

一斤多的金桔,吃了几个,1小部分做了糖渍金桔,剩下的大半斤则折腾成了果酱。做果酱最关键的步骤是凝结,所以果胶是很重要的原料。这款配方有趣 之处在于果核被包在纱布内,一直和金桔泡在一起煮,让果核中丰富的果胶来帮助果酱变稠凝结,可谓充分利用,一点儿也不浪费。我通常不喜欢果酱,老觉得太 甜,但金桔本身比较酸比较苦,所以可以抵消甜腻,做出的果酱风味很有层次。

用料1 (金桔果酱)

金桔 340克
480 克
400克

用料2 (酵头)

黑麦天然酵种(100%水粉比例) 15克
黑麦粉 46克
牛奶 25克

用料3 

高粉 252克
黑麦粉 54克
鲜奶油 155克
酵头 所有
金桔果酱 适量
43克
25克
7克
牛奶 76克
坚果 适量,烤香打碎

天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的做法  

  1. 金桔切成6mm薄片,去核,把核用纱布包起来,和金桔一起泡在480克水中浸泡24小时

  2. 加热至沸腾,不加盖小火煮45分钟到1小时让液体变少到480ML左右

  3. 加入糖,转中小火,不加盖煮20分钟左右至糖浆变稠

  4. 取一小勺果酱,吹凉,如果变稠至质地类似果冻,那么就煮好了

  5. 取走果核,放凉后密封冷藏保存

  6. 酵头材料搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

  7. 把所有原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地

  8. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

  9. 压扁,放松回温1小时

  10. 擀开成15CMX50CM的长方型,抹果酱,撒坚果碎,用手把坚果碎压下防止卷起时掉落

  11. 把短边(15CM)一分为三,切成3份5CMX50CM的长条,卷起一条

  12. 卷玩一条后,接着下一条继续卷,成为一个大卷筒,放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模

  13. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团弹回一小部分,基本填满模具,25C大概5小时

  14. 表面抹果酱,放入预热375F(190C)的烤箱内烤40分钟左右。表面的果酱经过烘烤有焦糖的效果,这颜色并不是烤焦。如果不想上色过深或真的太焦,烤到适当时候盖锡纸

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