100%中种胡萝卜土司

用料1 

高筋面粉 300g
胡萝卜汁 30g
130g
即发干酵母 3g

用料2 

黄油 12g
胡萝卜渣 45g(榨汁过滤挤干后)
细砂糖 30g
3g
即发干酵母 1g
蛋白 20g
奶粉 12g

100%中种胡萝卜土司的做法  

  1. 中种材料揉成团,发酵至2.5倍大(室温,60min)

  2. 主面团材料除黄油和胡萝卜碎外混合,慢慢逐次加入中种面团,揉至扩展阶段(出薄膜)

  3. 黄油捏软,分小块逐次加入面团,揉至完全扩展阶段(出大片薄膜),加入胡萝卜渣揉匀

  4. 中间松弛20min,分割成3份,折叠成型入模,盖保鲜膜

  5. 烤箱发酵档预热关火,最终发酵90min,至九分满

  6. 刷蛋清液,撒胡萝卜渣(份量外)

  7. 烤箱预热190摄氏度;180摄氏度下半火,10min;170摄氏度上下火,25min;在烤箱内焖10min

  8. 出膜晾网冷却,室温密封保存

小贴士

1. 胡萝卜渣不够干,水分量过大,揉面时间过长,导致面团延展性增加,弹性减小,中间松弛时候发现面团瘫软,成品山形土司的峰较平。烤制时间已不算短,成品组织够软够香甜,也许是加胡萝卜汁的缘故,也疑似欠熟,仍可能与水分含量偏大有关。
2. 因为整形困难,没有擀卷排气,直接折叠成光滑面团入模,成品不规则参差孔洞显而易见,拉丝拉片效果不好,土司成品韧性较弱。原来手揉面也可能揉过的,一直没有得到非常满意又薄又有韧性的手套膜(先是薄膜,后是双层薄膜,然后就延展性大大增强了),把揉面定为近期练习重点。

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