甜皮鸭

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人做过这道菜

简介

甜皮鸭,是四川乐山最著名的美食之一,来了四川,得去乐山,要去拜大佛登峨嵋,也一定要吃乐山的甜皮鸭,吃一只,真空包装一只带回家。吃甜皮鸭成了乐山
“美食旅游”必不可少的项目了,甜皮鸭也成了乐山的美食名片。四川人,说到去乐山,一定会记着要吃甜皮鸭,还得带些回去,有的甚至十几只的打包回来分给亲戚朋友。
说到甜皮鸭在四川的受欢迎程度,真是千言万语难以形容。身边的朋友,一说起乐山美食,一定会首先想到甜皮鸭。经常有组团去乐山美食之旅的,甜皮鸭也是必经的重要项目。要是去乐山玩去乐山出差,还都不忘捎上甜皮鸭回来。作为地道的乐山人,即使从小吃着它长大,现在每次回乐山,都会捎两只带上。
甜皮鸭,我们本地人也叫它“油烫鸭”,沿用的是清朝御膳工艺,经乐山民间发掘和改进。甜皮鸭——色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人,具有以上特点的甜皮鸭才是一只好鸭子!

用料  

鸭子 半只(大概800克)
生姜
高度白酒
五香粉
白糖 25克
麦芽糖 20克
卤水

甜皮鸭的做法  

  1. 鸭子洗净后略滴干水,再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,冷藏腌渍12小时

    甜皮鸭的做法 步骤1
  2. 锅放入少许油,热油后,加入白糖,中火慢慢炒至白糖变红,并且大油泡变小油泡,小油泡快没的时候,糖色就炒好了

    甜皮鸭的做法 步骤2
  3. 加入1小碗清水

    甜皮鸭的做法 步骤3
  4. 再加入4小碗左右的卤水,放入腌制好的鸭子

    甜皮鸭的做法 步骤4
  5. 小火卤煮近1个小时,中间注意给鸭子翻几次身。卤煮后略控水

    甜皮鸭的做法 步骤5
  6. 锅中放油,烧热后,一手抓着鸭子的腿,一手用汤匙舀热油往鸭身上淋,直至鸭皮酥且成棕红色

    甜皮鸭的做法 步骤6
  7. 用热油淋熟的鸭子

    甜皮鸭的做法 步骤7
  8. 将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释

    甜皮鸭的做法 步骤8
  9. 最后一步很关键,不可缺少:往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了

    甜皮鸭的做法 步骤9

小贴士

1、白糖不能直接放入卤水,要先炒成糖色,这步的做法很像红烧肉的炒糖色;
2、没有老卤水,也可以现做,在第3步中,多加几碗水,再加入卤水需要的香料和酱油,先熬煮1个小时,再继续第4步放入鸭子;
3、麦芽糖视浓度而用,如果本身为较稀的,不需要再加水稀释,我是比较浓的麦芽糖,所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起,刚好滴落成直线为佳;
4、如果没有麦芽糖,可用白糖加少许水,熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

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