豌豆糕

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简介

豌豆糕由豌豆、栀子、柿饼制作而成,工艺讲究,需用时用心,选好料、文火熬、用木勺搅。豌豆糕在1957年被评为“太原十大名小吃”,2010年贾德旺爷爷制作的豌豆糕申报太原市级非物质文化遗产。豌豆糕制作工艺十分讲究,先将洗净的白豌豆用磨磨成两瓣,用柳条簸箕簸净豆皮。把一口添满水的大不锈钢锅架在焦炭火上煮开后,倒入磨好去皮的豌豆,锅开后撇净上面的沫,焖火,用文火熬3个半小时,直到豌豆熬成糊状,加入白糖和栀子上色,用大木勺搅匀。柿饼去盖蒸熟,切成薄片铺在大搪瓷盆里,摆成徽型花样,在上面撒上一层青红丝,倒入一层熬好的豌豆糊,再一层柿饼,一层豌豆糊,瓷瓷实实码满盆,豌豆糕基本成型。之后放入冰箱冷藏凝结,几小时后即能吃。

用料  

豌豆 250克
柿饼 1个
红枣 2个
白糖 70克
冷水 500克

豌豆糕的做法  

  1. 豌豆用清水洗净,放在碗中加冷水没过豌豆表面,浸泡30分钟(慧心贴心提示二:豌豆在菜场里卖杂粮的地方就可买到,价钱也不贵,我在苏州4.5元一斤。传统制作方法中的栀子,是一味中药材,在中药店就可买到)

    豌豆糕的做法 步骤1
  2. 泡至豌豆外皮湿润出现褶皱,里面的碗豆仁干燥

    豌豆糕的做法 步骤2
  3. 泡好的豌豆放在手心,五指并拢向手心方向挤压用力搓豌豆表皮(慧心贴心提示三:豌豆浸泡至外湿内干,用手搓制,皮和豆仁可以很容易脱离,这是我经常用的方法。如果没有脱离,可以适当延长浸泡时间,千万不要用手一个个去剥皮,那样既耗时又费力)

    豌豆糕的做法 步骤3
  4. 豌豆皮和里面的豆仁自然分离,浸泡时间合理,在搓制豌豆皮的同时豌豆仁很容易被搓成两瓣

    豌豆糕的做法 步骤4
  5. 重复第3和4步,直至所有泡好的豌豆都搓成皮和豆仁分离,放在盘中,稍微晾2分钟至豆皮发干,用嘴对着盘里的豆仁皮吹气(慧心贴心提示四:豆皮发干时重量变轻,用嘴对着豆皮吹气,豆皮很容易去掉。不过建议吹气的时候,最好把容器对着垃圾桶,以防豆皮飞得到处都是)

    豌豆糕的做法 步骤5
  6. 把豆皮吹掉,留下的黄色豆仁放在碗中

    豌豆糕的做法 步骤6
  7. 去皮的豌豆放在电压力锅中

    豌豆糕的做法 步骤7
  8. 加入清水500克

    豌豆糕的做法 步骤8
  9. 盖好锅盖,通电按“豆类”键按钮,开始煮制25分钟

    豌豆糕的做法 步骤9
  10. 等电压力锅停止工作,豌豆仁煮烂出沙(慧心贴心提示五:传统豌豆糕的制作方法是在砂锅或不锈钢锅里熬煮,注意千万不要用铁锅,铁锅容易使豌豆变色,影响色泽)

    豌豆糕的做法 步骤10
  11. 煮出沙的豌豆连汤汁一起放在料理机内,打成豌豆糊

    豌豆糕的做法 步骤11
  12. 不嫌麻烦的可以把豌豆糊过滤

    豌豆糕的做法 步骤12
  13. 滤好的豌豆糊放入锅中(慧心贴心提示六:豌豆糊经过滤,口感更细腻)

    豌豆糕的做法 步骤13
  14. 加入白糖70克

    豌豆糕的做法 步骤14
  15. 开小火,用擀面杖朝一个方向快速搅拌(慧心贴心提示七:搅拌豌豆糊时用擀面杖不要用筷子,擀面杖接触豌豆糊的面积大,不易使豌豆糊糊锅底)

    豌豆糕的做法 步骤15
  16. 搅至豌豆糊浓稠,关火。搅拌机搅打好的豌豆糊,加入白糖装入杯中,放冰箱冷藏后,当冷饮十分清凉~~

    豌豆糕的做法 步骤16
  17. 柿饼去掉壳子,用刀切成细条

    豌豆糕的做法 步骤17
  18. 红枣用清水洗净,用刀切成细条

    豌豆糕的做法 步骤18
  19. 碗中铺一层保鲜膜,红枣条和柿饼条间隔摆放在碗底,成莲花形状(慧心贴心提示八:碗底铺一层保鲜膜,避免豌豆糊与碗底直接接触,有利于最后脱模)

    豌豆糕的做法 步骤19
  20. 碗里舀入适量豌豆糊

    豌豆糕的做法 步骤20
  21. 豌豆糊上再间隔摆放好红枣条和柿饼条,成莲花形状

    豌豆糕的做法 步骤21
  22. 再舀入适量豌豆糊,一层豌豆糊一层红枣条和柿饼条码放好,碗上拉一层保鲜膜,放入冰箱冷藏过夜(慧心贴心提示九:碗中装豌豆糊时,不加柿饼和红枣,冷却凝固做成的就是老北京小吃豌豆黄)

    豌豆糕的做法 步骤22
  23. 冷藏凝固的豌豆糕倒扣在案板上,切割成块,金黄的糕上点缀着褐色柿饼,诱人口水。吃一口,沁凉,绵甜,入口即化,爽爽的

    豌豆糕的做法 步骤23

小贴士

制作豌豆糕,注意掌握豌豆、水、白糖三者之间的比例,一般豌豆:水:白糖==1:2:0.7,也就是一斤豌豆2斤水,豌豆糊经冷却不加任何增稠剂就可凝固;一斤豌豆七两白糖,制作好的豌豆糕口感香甜。我不喜欢太甜的食品,在制作的时候减少了白糖用量,这样口感也很香甜。

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