苹果酥皮迷你派

简介

有机蔬果服务送来一袋子苹果,都只有半个拳头大,好几个品种,酸甜酥脆不同,正好混合在一起做苹果馅料,这样口感丰富不单一,比单独用一种苹果要精彩。馅料有了,外面就用常备的千层酥皮来搭配。
千层酥皮,丹麦,和可颂面团都需要裹入黄油后把面团折叠若干次,很多初学者搞不清这三种面团的差别,在这里我大概总结下自己的体会,希望有帮助:
1)可颂面团内有酵母(有的配方还有天然酵种);烘烤时黄油融化产生的水汽以及酵母菌的发酵功能让面团层膨胀,形成清晰可见的蜂巢组织;面团要求 筋度比较高来保证成品的膨胀体积;由于筋度高,裹入黄油比例在三种面团中最低,折叠次数最少(一般是3次3折);成品口感以有弹性的面团为主,可以算是主 食。
2)丹麦面团也有酵母菌,膨胀原理和可颂面团很相似,但是它含有的裹入黄油比例比较高,折叠次数比较多,面团口感相应更浓郁,一般搭配少量馅料作为佐餐西点;对于体积要求没有可颂面团那么高,所以面团筋度可以比可颂面团略低。
3)千层酥皮不含酵母,完全靠黄油融化的水汽膨胀;成品口感虽然酥松多层次,但不要求有明显的蜂巢组织,面团筋度要保持得尽量低(所以揉面很少而 且原料中有柠檬汁或醋来进一步降低筋度);裹入黄油的含量是三种面团中最高的,相应的折叠次数也最多;成品口感非常浓郁,一般作为配角来衬托馅料。

用料1 (苹果馅料)

苹果 689克,切成1厘米小块
黄油 68克
68克
68克
玉米淀粉 14克
香草香精 1小勺

用料2 (千层酥皮面团)

中粉 560克
裹入黄油 450克
270克
黄油 57克,室温软化
2小勺
柠檬汁 1小勺

苹果酥皮迷你派的做法1 

  1. 混合苹果,水,和黄油,中火煮沸

  2. 混合糖,玉米淀粉,香草香精,加入1中,中火煮至变稠

  3. 放凉备用

苹果酥皮迷你派的做法2 

  1. 混合所有原料,揉成团即可,不用揉至光滑

  2. 马上压扁,冷藏2小时松弛筋度

  3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时

  4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙

  5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次3折

  6. 马上冷藏至少一小时,然后重复3折/冷藏步骤4-5次,一共5-6次3折

  7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成厚度是0.5CM左右的长方形,大概是2份27CMX36Cm的长方形

  8. 切割成边长为9CM的正方形,在一部分正方形面块中间用模具压出直径为7.5CM的圆形

  9. 中间没有洞的正方形放入苹果馅,边缘抹蛋液,对角折叠,压紧接缝

  10. 圆形中间放入苹果馅,边缘抹蛋液,对角折叠,压紧接缝

  11. 中间无洞的正方形四周抹蛋液,把中间有洞的正方形覆盖在上面,圆洞中放入苹果馅

  12. 冷藏放松1小时以上

  13. 抹蛋液,放入预热到204C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概一共烤25分钟

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