金牌回锅肉

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人做过这道菜

简介

做回锅肉,关键在精细二字,越简单的,就要越用心,重庆人做回锅肉这道菜的时候,在选肉时通常选后腿二刀,挑选时有句顺口溜“肥四瘦六宽三指”,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;接下来是煮肉了,一般的人喜欢用清水煮肉,其实这样不好,清水煮肉,没什么肉的香味,比较好的做法是先把水烧开,然后放入生姜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;肉煮好后该切了,这个时候要切肉要巧,很多人是等肉凉了再切,这样容易使肥瘦分离,正确的做法是先把肉放在冰箱的急冻室两三分钟,再拿出来切就很容易切了,这些都做好以后就该准备配料了,配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁;另外一定要用蒜苗来炒回锅肉,这样才香才好吃。

用料  

后腿二刀肉
蒜苗
郫县豆瓣
酱油

金牌回锅肉的做法  

  1. 将猪腿肉洗净,锅中放入适量水烧开,放入姜片、花椒吊汤,出香味后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉)

    金牌回锅肉的做法 步骤1
  2. 捞起用冷水稍浸,沥干放入冰箱冷冻室两到三分钟

    金牌回锅肉的做法 步骤2
  3. 取出切成薄片

    金牌回锅肉的做法 步骤3
  4. 蒜苗切成斜刀段

    金牌回锅肉的做法 步骤4
  5. 豆瓣剁细

    金牌回锅肉的做法 步骤5
  6. 炒锅烧热,放油,下肉片爆出油

    金牌回锅肉的做法 步骤6
  7. 至肉片稍卷成窝状捞出

    金牌回锅肉的做法 步骤7
  8. 锅里留少许底油,放豆瓣炒出红油

    金牌回锅肉的做法 步骤8
  9. 炒出香味,加入酱油,糖炒匀

    金牌回锅肉的做法 步骤9
  10. 反爆好的肉片倒进锅里回锅翻炒

    金牌回锅肉的做法 步骤10
  11. 最后放入切好蒜苗,因为豆瓣,酱油有盐味,所以基本不用再放什么盐了

    金牌回锅肉的做法 步骤11
  12. 翻炒均匀后出锅

    金牌回锅肉的做法 步骤12

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