法国长棍

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简介

长棍面包我尝试了三种不同的发酵方式,自混法,poolish也就是中文里的汤种法,和pain fermenté,个人感觉pain fermenté的成果最好。不但发酵的很完美,长棍的口感也真正达到外脆内软,非常的轻巧。
Pain fermenté的发酵方法其实就是将面粉、水和鲜酵母混合后,常温发酵6小时,或者放入冰箱发酵整晚。然后以这个面团为发酵物来做面包。

用料1 

白面粉 500克
10克
350克
鲜酵母 10克

用料2 

白面粉 950克
基础发酵面团成品 600克
黑麦面粉 50克
720克
20克

法国长棍的做法  

  1. 基础发酵的面团可以提前一天晚上准备,发酵的时间长一些面包的香味会更浓郁

  2. 将面粉放入一个大碗,加入捏碎的鲜酵母

  3. 然后加入盐和水,全部搅拌均匀后盖上保鲜膜,或者常温发酵6小时,或者放入冰箱冷藏发酵整晚

  4. 基础发酵完成后,以这个量会有900克的基础发酵成品,留用600克做长棍,剩下的可以放入冰箱保存几天,可以拿来做披萨面皮,也可以做其他各种面包

  5. 将白面粉和黑麦面粉一起放入一个大碗,加入水,搅拌均匀后盖上保鲜膜静置30分钟

  6. 分钟后加入基础发酵的600克成品

  7. 混合至面团成形后倒在操作台上,用摔打面团的方式揉面10分钟后

  8. 加入盐,继续揉10-15分钟,至面团光滑柔软

  9. 在操作台上撒些面粉,将面团做成圆形

  10. 在刚才的大碗上铺上厨房用毛巾,放入面团,盖上保鲜膜,在无风温暖处发酵1小时

  11. 1小时后取出面团轻压排气,再做成圆形,放入碗中,继续发酵1小时

  12. 1小时后将面团取出,平均分成12份,每份185克左右,做成棍子面包形状,放入面包烤盘,继续发酵1小时左右,棍子面包应该膨胀得比原来大一倍

  13. 烤箱预热250摄氏度

  14. 面包如果要放入冷冻库冷冻得话,不要将面包完全烤熟。将面包250摄氏度烤8-10分钟,至其微微上色即可,拿出放凉后放入冰箱冷藏,要吃时拿出,200摄氏度加热10-12分钟至面包全熟即可

  15. 如果不准备放入冷冻库保存的话,就直接送入250摄氏度烤箱烤10-12分钟即可

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