黑麦天然酵母法国长棍面包

简介

法国长棍的特点在于有那么一层香脆的外皮,充满嚼劲,内里却是十分松软。这层外皮是法国长棍和普通土司最大的区别。法国人在西方人里相对苗条的原因,除了红酒就是他们的长棍面包。长棍面包的外皮因为有嚼头,让人在咀嚼时比吃普通的软土司分泌更多的唾液,一来对消化大大有益处,二来也让人吃东西比较慢,自然也就吃得比较少。

用料1 (长棍面包)

普通白面粉 950克
黑麦面粉 50克
黑麦天然酵母 300克
鲜酵母 10克
20克。

用料2 (天然酵母)

白面粉 700克
蜂蜜 20克
温水 500克
黑麦面粉 80克
蜂蜜 20克
温水 500克

黑麦天然酵母法国长棍面包的做法1 

  1. 将白面粉、黑麦面粉和水一起放入一个大碗混合均匀,盖上保鲜膜,静置30分钟

    黑麦天然酵母法国长棍面包的做法 步骤1
  2. 分钟后在面粉和水的混合物中加入黑麦天然酵母和鲜酵母,用一个木勺用力将所有材料混合均匀,当粉浆开始成形时,借助木勺把粉浆倒在操作台上

    黑麦天然酵母法国长棍面包的做法 步骤2
  3. 现在开始漫长的揉面。面团在刚开始的时候会非常粘手,要用摔打面团的方式将空气融入粉浆中,渐渐地粉浆就会越来越柔软光滑。等粉浆表面变得光亮时,加入盐,继续揉面5分钟

  4. 在操作台上撒些白面粉,将粉浆做成光滑的圆形,重新放入刚才的大碗,碗里要撒上一层面粉,盖上保鲜膜发面一个小时

  5. 一个小时后再在操作台上撒些面粉,从碗里倒出面团轻压排气,再揉成圆形,放回撒了面粉的碗里醒30分钟

  6. 分钟后在操作台上撒些面粉,把面团分成十分,每份200克,盖上保鲜膜再醒15分钟

  7. 分钟后取大烤盘两个,铺上牛油纸,在牛油纸上撒上少量面粉,将面团一一做成法国长棍的形状,我做了经典长棍和细长棍两种。把成形的面棍一一放入烤盘,每个面棍之间要留出足够的间距,盖上厨房用毛巾再次发酵1-1.5小时,至面团膨胀到其原来体积一倍大

  8. 烤箱预热250摄氏度(预热时间至少30分钟),将第一盘面包先放入烤箱,250摄氏度烤12-15分钟,到表面金黄即可。取出后用同样方法烤第二盘面包。所有面包放凉后才可食用

黑麦天然酵母法国长棍面包的做法2 

  1. 将黑麦面粉50克,白面粉20克,蜂蜜20克,温水150克放入一个大碗,用力搅拌均匀后,盖上保鲜膜,把大碗放到无风温暖处,气温将近30摄氏度的地方,静置36-48个小时。48个小时以后,粉浆的表面会有些变黑并冒出不少小气泡,这就是说明粉浆已经开始发酵了

  2. 在刚才的粉浆基础上加上30克黑麦面粉,280克白面粉,150克温水混合均匀后,盖上保鲜膜,放到温暖无风处,气温不能低于24摄氏度,静置24小时。24小时以后粉浆会胀大不少

  3. 第三步所需材料:留第二步发酵后粉浆中的200克材料(剩下的600克粉浆材料不要扔掉,而是可以晒干保存,具体细节请见此文结尾),加上400克白面粉,200克温水混合均匀后,盖上保鲜膜,继续24摄氏度发酵12小时

  4. 小时以后,天然酵母会开始逐渐涨大,这个时候需要减缓发酵的速度,所以要将发酵材料放入冰箱。如果喜欢酵母味道淡一些的人,2天以后就可以将酵母从冰箱拿出使用了。如果喜欢酵母的味道比较酸的人,就可以把酵母在冰箱中放上4到5天。最后的成品应该表面像牛油的颜色一样,内里有很多小洞洞,粉浆会非常粘,闻上去有一鼓甜甜的酒香,跟中国人的酒酿有相似的味道

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