北海道牛奶吐司

简介

用的妃娟老师的原方子,没有改动,完全照搬。只是第一天用的全蛋,第二天因为做了提拉米苏有剩下的蛋白,所以就按原方子只用蛋白了。
原文请见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a38d9b70100n4ey.html

用料1 

高粉 500g,
细砂糖 15g
牛奶 160g,
动物性鲜奶油 140g
酵母 3g
动物黄油 10g
蛋白 35g,
动物黄油 10g

用料2 

蛋白 40g,
细砂糖 75g,
奶粉 30g
6g
酵母 2g,

北海道牛奶吐司的做法  

  1. 第1次搅拌:将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时

  2. 第2次搅拌:将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料(黄油10g)打至面团出现薄膜即可

  3. 延续发酵10分钟

  4. 分割,滚圆→再松弛15分钟

  5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细)

  6. 最后发酵至7.5~8分满,入炉

  7. 不带盖160℃/180℃共约30~35分钟

  8. 带盖190℃/200℃共约30~35分钟

小贴士

1.此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
2.标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢,所以从来不加,其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
3.二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。
4.配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。

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