客家酿豆腐

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用料  

北豆腐 一块
瘦猪肉馅 100G
香菇 2个
鲜马蹄 2个
蛋黄 1个
大葱 1段
生抽
老抽
蚝油
生粉
适量

客家酿豆腐的做法  

  1. 将北豆腐切成大骨牌快,厚一点。一块豆腐可以切成8块左右,用盐水泡上;鲜马蹄、泡发好香菇切小粒

  2. 瘦肉馅放入一个大碗内,把马蹄粒、香菇粒放入肉馅中,加入鸡蛋黄、盐、生抽、耗油调匀,顺一个方向搅匀,并加入少许生粉,继续顺一个方向搅匀,中间不断摔打肉馅,增加弹性,至肉馅黏度明显增强,并上劲为止

  3. 将骨牌块豆腐依次用小勺从中间挖去一小块,呈凹穴状。可以深一点但不可挖透。将刚才搅好的猪肉馅分别填入豆腐中

  4. 平底煎锅入油,下豆腐煎。煎的时候要将肉馅的部分朝下,煎的时候略微长些,确保肉馅熟透。再翻面煎另外一面,至微黄盛出

  5. 锅内再入油,放入葱段爆香,加入一小碗高汤(没有的话,用水也可以),然后将煎好的豆腐置入锅内,同时,加入盐、生抽、老抽、蚝油,糖调好味。烧3分钟后,豆腐充分烧透,用筷子将豆腐依次夹入盘中,摆放整齐,余汤勾芡淋在盘中的豆腐上

小贴士

1、填肉末前,先在豆腐穴中拍微量的生粉,目的是使得豆腐与肉馅连接紧密,不分家。酿制完成后,再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步煎的时候酿料与豆腐不易脱开。
2、我用煎来烹制此道菜。不怕油的,也可以用改煎为炸,只是炸的时候油量要多些,以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时,将豆腐分别放入锅内。豆腐炸至微黄后取出,控油后再继续下面的烹制。

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