回锅肉

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用料  

五花肉 200克
蒜苗 4根
甜面酱 1大匙
郫县豆瓣 1大匙
李锦记豆瓣酱 1大匙
生抽 少量
料酒 少量
白糖 三分之一大匙
豆豉 15颗
木耳 少许

回锅肉的做法  

  1. 将五花肉洗净,锅中放入适量的水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至七分熟(即用筷子刚穿透肉)

  2. 捞起肉,用冷水浸凉,沥干

  3. 将肉切成约4厘米宽的薄片

  4. 豆瓣、豆豉剁碎,蒜苗拍碎,切成马蹄耳状,即平行四边形

  5. 发好的木耳用水稍微煮一下

  6. 开火坐锅。加入油少许,使油遍布锅壁后弃之不用,重新加入少许凉油,给锅身布上一层油膜,确保肉片下锅的时候不至于沾锅。油至四成热,中火放入肉片煎炒,炒至肉片吐油打卷——起灯盏窝后

  7. 肉拨到锅边,下郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱和豆豉,炒出红油后,并断了生豆瓣味道后,将豆瓣和肉片混合翻炒几下,下甜面酱、酱油上色,并倒入木耳,撒入白糖、盐

  8. 最后下蒜苗炒至断生,和匀起锅

小贴士

1、切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。
2、主配料选材要精。正宗的回锅肉打底菜只用蒜苗,还有青椒、红椒(配仔姜)、卷心菜。切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜等等。
3、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一,注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入,有好的豆瓣酱也可以不用酱油。
4、豆瓣和酱单炒以避免生味。
5、肉片千万不要炒焦了,蒜苗不要炒老掉。

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