醪糟

0
人做过这道菜

用料  

糯米 2斤、
安琪酒曲 半袋

醪糟的做法  

  1. 先用水将糯米泡2个小时,上屉蒸熟。(俺偷懒,没有泡,也没有蒸,直接用微波炉煮熟。效果一样。蒸的原理是米粒偏硬些,颗粒状,这样容易出酒。俺用微波炉水比做米饭少放三分之一,时间略短些,其它一样。)

  2. 利用蒸饭的功夫,准备干净、无油、无水的容器和用具(筷子、勺子),将蒸好的饭倒入,并用勺和筷子打散,晾凉至不烫手的温度(基本上是30左右,太热容易烫死酵母;太凉,影响酒曲发酵)

  3. 手上带上一次性干净手套,将糯米弄散,如果太黏,要加点凉开水,然后将酒曲均匀地撒在糯米上,边撒边用手尽量将糯米拌匀。还要稍微留下一点酒曲最后用

  4. 用勺将糯米轻轻压实,抹平表面,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多

  5. 将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾、棉被等将容器包上保温,发酵

  6. 中间可以检查下,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵48个小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)

小贴士

1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。所以要提前先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子、发酵米酒的容器都洗净擦干,包括您的手。
3、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长白毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去白毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了黑毛,或五颜六色的,就要丢掉。
5.发酵的度也要掌握好。如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
6、象我一样偷懒,用微波炉煮出来的糯米饭来做,效果也是一样。但是一定要注意加的水量和煮的时间,都要少哈。

醪糟的留言

关于醪糟的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言
 

所在分类

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
10 收藏

作者桑梓-平常禅的其他菜谱