川味麻辣肠

4
人做过这道菜

用料  

猪小肠 1.5斤
猪后腿肉 10斤
4瓷勺
2瓷勺
高度白酒 5瓷勺
辣椒粉 5瓷勺
麻辣粉 半袋
花椒粉 3瓷勺
王守义十三香 2瓷勺
生抽 2瓷勺

川味麻辣肠的做法  

  1. 猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮,切片

  2. 放入辣椒粉所有调料,充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)

  3. 准备一筒状的物件(如果实在没有这类型的东东,可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈),将肠衣套在筒上,如果是铁丝圈,就将肠衣的口部套在铁丝圈上,在肠衣的终端打上死结

  4. 将肉从筒口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧

  5. 全部装完后将肠衣口结牢,然后用针在香肠上扎一些孔,在每隔近一尺长的地方用细绳结紧,再在每间隔两节的地方拴上挂绳

  6. 将香肠提起,放沸水中迅速烫一下后立即提出

  7. 挂在通风处10天后即成。如果有条件烟熏一天会更香

小贴士

一、关于肠衣
1、所用的灌肠种类。是猪小肠,绝非猪大肠,或者鸡鸭肠子。
2、选择自己刮肠衣的理由。肠衣可以买超市中现成的,优点是省事。缺点嘛,就是脆了些,不够韧。而且总不如自己刮出的干净,据说制作商都是加了什么化学品,来剥离油脂的。听起就害怕。所以,一般我都是自己刮肠衣。
3、刮肠衣的手法。曾经有一份挺有名的美食类杂志,介绍肠衣制法是用“剥”——剥去肠皮而成,而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香肠的经验,在这里强烈建议大家用“刮”的手法。一是容易掌握,成功率高;二是不容易破皮,否则辛苦弄出的肠衣,还没有塞进肉,就破了,那心情能好吗?三是去掉了油脂,更健康。
4、刮肠衣的工具和方法。刮肠衣的方法其实非常简单,准备一块小的菜板(好清洗的,我常用装修后剩下的地板瓷砖或者踢脚线边角料,稍微一冲,就干净)斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具是筷子,用筷子尾部的菱角来刮。用力要不大不小,气力太大,肠衣容易破;气力太小,油脂刮不掉,自己试一下就掌握了。另外水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。这就是正在刮的肠衣,红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
5、刮好的肠衣要清洗浸泡。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净;然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。灌上水,看看肠衣有无破损
6、清洗干净的肠衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常简单,只要把肠衣一头撑开,水龙头打开,让水流灌入肠衣中,边灌边吧其它的肠衣塞入打开的肠衣口中,由于水流的作用,肠衣会顺着水流溜出来,翻面成功。
二、关于肉馅和调味
1、肉的要求。肉最好是前胛肉,3肥7瘦最佳。另外,肉一定要选新鲜的,没有注水的,买回来后去皮清洗干净即可。如果嫌前胛肉肥,可以选择后腿肉,我这次用的就是后腿肉。但是不建议用纯瘦肉哈,那样的香肠口感柴,不够油润。
2、肉丁比肉末口感好。肉最好要切成指甲盖大小的丁,再调味腌制后灌制。丁太大,容易撑入比较多的空气,成品不够饱满。丁太小,您不是得多费事嘛。所以我一般切成指甲盖大小。切肉丁千万别嫌麻烦哈,虽然用绞好的肉馅方便写,但是口感上绝对无法与切出的肉丁相媲美。所以,每年,我宁可累着,也还是坚持切肉丁。
3、调味中白酒和盐要多加,起到防腐增香的作用。在香肠调味中,白酒和盐绝对不能少。如果是广式香肠,糖量可以增加,与盐量1:1。如果象我一样灌制川味的,适量的白糖起到提味的作用即可。花椒粉、麻辣粉可以买现成的,也可以用花椒、麻椒炒香磨成粉。
4、肉腌制好后,试下味道更保险。方法是取一块调好味道的肉,罩上盖子或保鲜袋,用微波炉加热熟后试味。不建议用蒸锅蒸,以免水分进入到肉中,盐分丧失,味道不准。
三、关于灌制和晾晒
1、灌制工具:漏斗或饮料瓶上半截,以利于肠衣套在上面,将肉塞入;牙签或针,用来扎气孔放空气的;线,用来把一节一节的香肠扎紧;剪刀,灌制过程中可能出现肠衣损坏的情况,这是一定要把破损的肠衣截掉。
用饮料瓶灌制
2、晾晒要求:最好是挂在阴凉处风干,但注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶,就可以食用。不要长时间晾晒,更不能被雨水淋到。冬天大致7—10天即可,久了香肠会脱水,口感太柴。吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
四、最后还要说说为什么自己动手灌香肠。购买的香肠,除了众所周知的防腐剂、添加剂,还有肉的来源和质量问题、制作过程的卫生安全等因素外,价格也是不可忽略的重要因素。目前市售的香肠,有品牌的一般都在25—30/斤,而自己灌制,好的后腿肉9元1斤,加上小肠、各种调料以及人工费,无论如何高不过15元,比买的要便宜多了。最重要的是质量放心,口味还能随心所欲。而且在DIY过程中,那种乐趣和成就只有参与了才知道。这种一举几得的事情,何乐不为。

川味麻辣肠的留言

关于川味麻辣肠的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 4 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
673 收藏

作者桑梓-平常禅的其他菜谱