清炖狮子头

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简介

清炖狮子头是淮扬名菜。我曾有幸多次品尝到正宗做法的“清炖蟹粉狮子头”,不仅颠覆了曾经对“狮子头”的谬误和恶感,甚至,它成为了我喜欢淮扬菜的原因之一。正宗的“清炖蟹粉狮子头”应该是纯用清炖,原汁原味,汤色清澈,蟹鲜肉嫩,爽口软糯……别小看这20个字,要做出这般滋味,并不是举手投足般的易事。
有幸遇到高人,经他指点,才明白这道名菜的精髓所在,那就是四个字——细切粗斩,肉要细切,最好是石榴丁,然后略微斩一下,甚至不斩。再加入调味料、水和少许生粉,搅拌至起胶后烹煮。烹煮时,一定要小火长时间炖烧到肥肉半化不化的地步,才能达至肥而不腻,肉嫩软糯的口感。

用料  

肋条肉 半斤
椎骨 半斤
金华火腿 1小片
葱姜水
料酒 1大匙
1小匙
生粉 2小匙

清炖狮子头的做法  

  1. 肋条肉洗干净后去皮切薄片,再改刀切条,切石榴丁待用;椎骨汆水后待用

  2. 加入除葱姜水外的调味料,先用筷子搅匀,逐渐加入葱姜水,边搅打边加入,搅拌要用力,至肉粒起稠发黏

  3. 将肉团成一坨在碗中摔打,约摔打30次,到肉团表面光滑成整体,容器干净无杂质即可

  4. 准备电炖锅,炖罐内加入温水,放入椎骨和金华火腿,将分为两份的肉团慢慢放入水中,入电炖锅中隔水炖煮两个小时,起锅后在汤中调入适量的盐即可

小贴士

1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易,是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉,比例为1斤猪肉2两蟹肉,与肉粒一起搅打后烹煮,味道更为鲜甜。
2、肉粒一定要搅拌均匀,并摔打,尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。
3、何谓狮子头,即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩,故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的,不论用什么火,都要保证锅中沸而不腾,这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。
4、细心的筒子可能发现,我在汤中加入了椎骨和金华火腿,这都是为了使汤味更好,一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说,炖煮的那天中午,满屋飘香,弄得在书房看书的我心神不宁^_^,这可不是常有的事儿。

【关于清炖狮子头制作的几个小要求】
1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料(肉的部位)、切配(冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量)、刀功(肉粒大小、细切粗斩)、火功(火力大小、时间)等都大有学问的,必须步步到位,才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。
2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。
3、狮子头最关键的是不能散碎,哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力,要达到“上劲”的黏度,再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。
4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸,所以技术要求较高。
5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉,纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的,而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的,这样才显出蟹黄的特色。

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