四珍银丝芥菜

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简介

“银丝芥种邑中专,岁首辛盘供客筵。顾氏露香园制美,芥葅一味可经年。”这便是顾菜——银丝芥菜。
银丝芥也称“佛手芥”,是一种细茎,扁心,细叶子的芥菜。露香园顾家特制酸菜,鲜香酸辣,可放一年不变味,佐酒尤为爽口,被称为“顾菜”。后来世人广为仿制,成为本地人的春节宴菜,已不知顾菜原味。

用料  

银丝芥菜 3把约1250g
干花菇 5朵
干木耳 一把
黄花菜 50g
鸡腿菇根 250g
海鸥牌特浓酱油
上海陈醋
辣油
食用油

四珍银丝芥菜的做法  

  1. 花菇、木耳、黄花菜提前用清水泡开

    四珍银丝芥菜的做法 步骤1
  2. 芥菜切断许

    四珍银丝芥菜的做法 步骤2
  3. 花菇、干木耳切条状,黄花菜对半切开(鸡腿菇根一般都是滚刀切好的)

    四珍银丝芥菜的做法 步骤3
  4. 锅里放适量的油

    四珍银丝芥菜的做法 步骤4
  5. 倒入芥菜翻炒到微软

    四珍银丝芥菜的做法 步骤5
  6. 倒入花菇、木耳、黄花菜和鸡腿菇翻炒几下

    四珍银丝芥菜的做法 步骤6
  7. 加入调料,酱油、陈醋、盐、糖,翻炒

    四珍银丝芥菜的做法 步骤7
  8. 盖上锅盖,用小火炖上半小时

    四珍银丝芥菜的做法 步骤8
  9. 起锅前加入鸡精

    四珍银丝芥菜的做法 步骤9
  10. 微凉后装入密封容器,封制3-4天

    四珍银丝芥菜的做法 步骤10
  11. 食用前可按照个人喜欢加入辣油拌匀

小贴士

1、鸡腿菇根肉质比鸡腿菇更为紧致,今年元旦凌晨在玉佛寺食素面后惊为天物,几次再菜场徘徊,终究发现原来就是鸡腿菇的根。如果买不到,可以用鸡腿菇切滚刀小块代替。
2、我所列的方子差不多可以做乐扣1L格拉斯保鲜盒4盒多一盘,但是在实际操作中,看到的图仅1/2的量,锅子实在放不下。
3、银丝芥菜是比较吃油的,油量可以参照炒青菜或者大白菜。
4、上海人做菜最喜欢用上海人的调料,上海红烧肉就要海鸥牌的酱油,要是买不到可以用老抽代替
5、对于醋没有特别的要求,除了白醋,都可以使用
6、银丝芥菜买来后,需放置1-2日后,等菜叶微黄才能烹食,挑菜时不需挑去黄叶,只需去除烂叶即可

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