圣马可

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用料1 (杏仁海绵蛋糕)

P.T.P. 160g(杏仁糖粉1:1)
低粉 20g
全蛋 2只
黄油 15g
蛋白 2只(约80g)
砂糖 15g

用料2 (炸弹糊)

蛋白 2只(约40g)
砂糖 30g
清水 40ml

用料3 (巧克力奶油香缇)

黑巧克力 65g
打发淡奶油 150g
牛奶巧克力 27g
吉利丁 1片5g
淡奶油 25g

用料4 (香草奶油香缇)

炸弹糊 110g
香草精 数滴
打发淡奶油 150g
吉利丁 1片5g
砂糖 适量

圣马可的做法  

  1. T.P.T.和面粉混合过筛

    圣马可的做法 步骤1
  2. 全蛋打散后加入粉类

    圣马可的做法 步骤2
  3. 搅拌至颜色泛白切有些许膨胀的状态

    圣马可的做法 步骤3
  4. 融化的黄油倒入全蛋糊、拌匀

    圣马可的做法 步骤4
  5. 蛋白加糖打发至9分发

    圣马可的做法 步骤5
  6. 全蛋糊和蛋白霜拌匀

    圣马可的做法 步骤6
  7. 倒入烤盘,抹平。放入预热210°的烤箱烘烤15-20分钟,在烤盘底下垫2烤盘以减少小火的威力

    圣马可的做法 步骤7
  8. 出炉后,立即垫上干净的油纸,另外揭去现有的油纸,再盖上的,直至冷却

    圣马可的做法 步骤8
  9. 冷却后用模子挖出适当的2片

    圣马可的做法 步骤9
  10. 取一片蛋糕片,上色面朝上,均匀的撒上糖粉或者细砂糖

    圣马可的做法 步骤10
  11. 拿平底锅在火上烧热,按在蛋糕上。重复以上2个步骤2-3次,直到表面焦硬

    圣马可的做法 步骤11
  12. 吉利丁泡水待用。蛋黄打发至膨胀发白

    圣马可的做法 步骤12
  13. 砂糖加水熬煮至117°,缓慢倒入打发好的蛋黄糊,继续打发至炸弹糊稠厚呈现缎带状,趁温热的时候加入吉利丁融化

    圣马可的做法 步骤13
  14. 150g淡奶油直接打发至裱花状,加入炸弹糊拌匀

    圣马可的做法 步骤14
  15. 淡奶油煮沸后加入巧克力拌匀,加入吉利丁溶化

    圣马可的做法 步骤15
  16. 150g淡奶油直接打发至裱花状,加入巧克力糊拌匀

    圣马可的做法 步骤16
  17. 蛋糕烘烤面朝下,倒入或者挤入巧克力奶油香缇

    圣马可的做法 步骤17
  18. 接着倒入或者挤入奶油香缇,盖上焦糖蛋糕片。入冰箱冷藏4小时,脱模即可

    圣马可的做法 步骤18

小贴士

1、如果嫌炸弹糊这样不好操作,可以直接加砂糖打发后,隔85°热水打发至稠厚,再加入吉利丁融化
2、其实1蛋的蛋糕片偏薄,但是2蛋又稍嫌厚了点
3、蛋糕表面的焦糖应该有专门的烙馍,可惜三能只有花纹的,且价格昂贵,所以可以利用家里平底的汤锅之类,用之前拿清洁剂洗干净。细细的在蛋糕上撒上糖粉或者细砂糖,之后用刷子刷均匀了,再烙烫,细砂糖估计2次足够,但是糖粉比较薄需要多烫几次。烫完记得,等锅子冷却后,拿上百洁布细细的把锅底刷一遍,糖可是会糊底的,越快清洁越好;若清水不行,则可以使用热水。

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